Липаза - это фермент, который получают из преджелудочной железы молодых жвачных животных. Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса липаза добавляется от 2 до 10 г на 100 л молока.
Существует несколько типов липазы:
- Телячья липаза создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
- Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
- Козья липаза создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.
