ПОЛУТВЕРДЫЕ и ТВЕРДЫЕ - это наиболее обширная группа сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие плохой микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Часто полутвердые и твердые сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Данные сыры являются продуктами длительного созревания, поэтому их часто покрывают латексом или специальным восковым покрытием.
