Кроме мезофильных и термофильных заквасок, которые можно считать основными, также существует отдельная подкатегория — закваски вспомогательные.
Они не применяются самостоятельно, а всегда используются совместно с основными. Они определяют рисунок сыра и его вкусовые качества. Это моновидовые (т.е. в них входит только 1 вид бактерий) концентраты, которые помогают получить, например, большие дырки в сыре, более сливочный вкус или ускорить его созревание.
Также некоторые закваски обладают защитными свойствами для молока — они подавляют ненужное маслянокислое брожение в процессе приготовления сыра.
А если вы хотите детально разобраться, какие бактерии и за что отвечают, то тогда рекомендуем вам ознакомиться со статьей "Состав сырных заквасок" в нашем БЛОГе.
