ПО СЫРОДЕЛИЮ
К сожалению молоко купленное в магазине использовать нельзя, так как оно подвергается обработке слишком высоких температур.
Кипятить нельзя ни в коем случае!
Температура сворачивания белка 80°С, поэтому молоко для сыроделия, необходимо пастеризовать при t = 68-72°С, и выдерживать в течение 30 минут, в этом диапазоне.
После пастеризации, он помогает восполнить потерю ионов кальция, которые отвечают за формирование связей между мицеллами казеина, т.е., за плотность сгустка.
Хлористый кальций, можно использовать, как жидком, так и в сухом виде.
А можно его не добавлять?
Можно, если не пастеризуете молоко. Но, если Вы сомневаетесь в его качестве или берёте у фермера впервые – пастеризуйте .
С хлористым кальцием нужно быть осторожными: передозировка, равная 0,5 граммам сухого вещества, уже может добавить посторонний вкус сыру.
Передозировка сычужного фермента в 5 раз повлечет за собой горький вкус и "резиновую" текстуру.
Липаза – это натуральный усилитель вкуса, не является необходимым ингредиентом, но всё же, может добавить приятных сливочных ноток Вашим сырам.
Потому что Вы его прессовали или солили в тёплом помещении, и он набрал высокую кислотность. Лучше всего, данную манипуляцию осуществлять при t=10-12°C.
Причин может быть множество, но самые распространённые:
1. Некачественное молоко: коров кормили силосом, что отразилось на вкусе молока.
2. Передозировка хлористого кальция.
3. Влага попала на плесень, покрывающую сырную головку.
А горечи, зачастую, сопутствует аммиачный запах, который возникает при перезревании сыра, когда происходит глубокий распад белков и отмирании плесени Penicillium Candidum.
Такое бывает, если в холодильнике, вместе с сырами соседствуют свежие фрукты и овощи.
Нет, нельзя. Он неэластичен и хрупок; во время вызревания, головка может немного расширяться, из-за чего в воске образуются микротрещины, в которых и поселится плесень.
Рекомендуем использовать специальный воск для сыра (парафиновый сплав) или латекс.
ПО ЗАКВАСКАМ VIVO
Бактериальные закваски VIVO - продукт, содержащий живые, дружественные человеку бактерии. Эти бактерии обладают рядом особенностей: способны ферментировать молоко, превращая его в кисломолочный продукт; обладают пробиотическими свойствами - способствуют восстановлению микрофлоры кишечника; являются антагонистами многих патогенных микроорганизмов, другими словами - противостоят развитию болезнетворных бактерий.
Первый кисломолочный прикорм рекомендуют вводить в возрасте 6 - 9 месяцев. Начать лучше с Бифивита VIVO (десятилетиями использовался на молочных кухнях бывшего СССР) и Творога VIVO. Также, если ребенку нравится кисленькие продукты, можно начинать вводить Ацидолакт VIVO (известный также как Нарине, ацидофильное молоко или ацидофильная паста). Начиная с года, в меню ребенка можно добавить Виталакт и Йогурт. Бифивит можно заменить Симбилактом.
Различные закваски VIVO отличаются наборами видов бактерий, входящих в состав. От этого зависит: время приготовления и температура приготовления продукта; вкус и консистенция готового продукта; диетические и лечебно-профилактические свойства продукта; название готового продукта (кефир, йогурт...).
Бактериальные закваски содержат полезные живые бактерии, которые входят в состав нормальной микрофлоры человека. Таким образом, кисломолочные продукты и непосредственно сама закваска являются пробиотиками, которые с высокой эффективностью используются для восстановления микрофлоры кишечника, при употреблении антибиотиков, при ОРВИ и простуде, для стимуляции иммунной системы, при гастритах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Лучшими для употребления в чистом виде являются такие продукты: ацидолакт, симбилакт и йогурт.
Добавьте воду во флакон и взболтайте. Принимайте по 1 флакону 1 – 2 раза в день непосредственно после еды в течение 1 – 3 недель. Для максимального эффекта желательно сочетать прием чистой закваски с употреблением домашних кисломолочных продуктов.
Закваски VIVO имеют следующие сроки хранения.
В холодильнике (при температуре +2..+8) - 12 месяцев.
Хотим отметить, что многолетние наблюдения показали высокую устойчивость заквасок к отклонениям температуры при хранении и транспортировке.
На период транспортировки допускаются отклонения в температуре хранения на срок до 10 дней.
Хотим отметить, что многолетние наблюдения показали высокую устойчивость заквасок к отклонениям температуры при хранении и транспортировке.
Нарине - коммерческое название одного из штаммов бактерий вида ацидофильная палочка. Наш аналог - закваска Ацидолакт VIVO. Кроме того, ацидофильная палочка входит в состав йогурта VIVO и Виталакта VIVO.
Такое свойство, как "тягучесть" присуще не только закваскам VIVO, а всем бактериальным закваскам разных фирм производителей, причем это не снижает их качество. Всё дело в бактериях, которые являются живыми организмами и попадая в не комфортную среду, слишком холодную или слишком горячую, либо при резких перепадах температуры, начинают "защищаться". Они вырабатывают слизистые вещества, полисахариды. Благодаря этим слизистым веществам консистенция йогурта становиться более тягучей, даже склизкой. Сами по себе, эти вещества безопасны, "скользкие" йогурты можно есть. Хотя это конечно вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений.
Для борьбы с тягучестью следует: вносить закваску Vivo в молоко, нагретое до температуры сквашивания 38 градусов (если Вы предварительно вскипятили молоко, терпеливо дождитесь, пока оно остынет, перед смешиванием с закваской, перемешайте молоко, чтобы весь объем имел одинаковую температуру); доставать пакетик с закваской из холодильника заблаговременно, чтобы избежать резких температурных перепадов.
Да. Для приготовления ряженки мы рекомендуем использовать любую закваску из ассортимента VIVO и топлёное молоко.
В остальном процесс ничем не отличается от приготовления обычного кисломолочного продукта.