Причины раннего вспучивания сыров в первые 5-10 суток
Раннее вспучивание сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в перв..
ПОРОКИ СЫРНОЙ КОРКИ
Сырная корка является главным защитным элементом сыра: она защищает внутреннюю структуру от попадани..
Хранение молока после дойки
Даже если вы держите своих молочных животных, очень затратно по времени и не имеет практическог..
Дефекты в сыре КАМАМБЕР и БРИ
Наиболее часто в сыре Камамбер встречаются дефекты: «жабья шкура» и «кошачья шерсть». Главной причин..
Почему готовый СЫР МОЦАРЕЛЛА НЕ ВЫТЯГИВАЕТСЯ после нагревания?
Для того, чтобы сыр Моцарелла после приготовления приобрел нужную тягучесть при нагревании, важно зн..
Производство ТВОРОГА разными способами
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислот..
КАКОЙ НОРМАЛЬНЫЙ ВЫХОД СЫРА ?
Количество сыра, которое можно получить из молока, по-простому, называют выходом сыра. Так же это на..
Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ
Основными условиями для развития благородной плесени являются: кислотность сырной массы, форма сырно..
Факторы влияющие на образование ГЛАЗКОВ в сыре
На формирование глазков в сыре оказывает влияние температура и активная кислотность. Влияние те..
АКТИВНАЯ и ТИТРУЕМАЯ кислотность молока
Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ио..
Характеристика РАССОЛА ДЛЯ ПОСОЛКИ СЫРА
Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли 21±3 %. Концентрацию рассола ниже 18..
СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА при производстве сыра
Главная цель созревания молока - повышение его сыропригодности за счет улучшения технологи..
Про молокосвертывающие ФЕРМЕНТЫ
Свертывание молока в сыроделии производят при помощи молокосвертывающих ферментов животного и микроб..
Важность КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА в сыроделии
При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повы..
Специи и приправы в сыроделии
Сыр – это тот продукт, который все считают привычным. Однако опытные кулинары уверяют, что он может ..
СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (Р - Я)
Рассыпчатая текстура. Такой текстурой обладают сыры, которые в местах разреза крошатся и разлам..
СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (А - П)
Аммиаковый (аммиачный). Некоторые сорта сыров, в особенности это касается Бри и Камамбера, могу..
Все о КОЛЛАГЕНОВОЙ ОБОЛОЧКЕ: характеристика и особенности термообработки
Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы)..
Нитритная соль: польза и вред
Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать безопасности колбасных изделий из мяса, ввиду э..
Как сделать колбаску сочной и безумно вкусной
Для приготовления вкусной и сочной колбасы необходимо учитывать ряд факторов, а именно: Из како..
Применение ФОСФАТОВ в колбасном деле
Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков ..
Выбор мяса для домашней колбасы
Выбор сырья является первым этапом на пути приготовления домашней колбасы. Для приготовления до..
Как правильно набить череву фаршем
Понятие "черева" родственно слову "чрево". Так называются кишки крупных и средних домашних копытных,..
Глоссарий колбасьера
Глоссарий по изготовлению колбасы нужен для тех, кто встречается на форумах с неизвестными терминами..
Закал колбасы: причины образования и способы устранения
При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в проце..
Применение мокросоленых свиных мочевых пузырей
Мокросоленые свиные мочевые пузыри выпускаются. в калиброванном виде следующих диаметров:15/20 мм, 2..
Можно ли есть колбасу при диете: советы и рекомендации
Сегодня полки магазинов поражают богатством колбасного ассортимента. Чего здесь только нет: колбасы,..
Дефекты колбасных изделий
Дефекты колбасных изделий могут быть вызваны нарушениями технологического процесса, условиями перево..
Ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы
Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарай..
Как выбрать качественную колбасу в магазине
Как правильно выбрать колбасу, чтобы не было потом мучительно больно? Многие задают себе этот вопрос..
Как набить колбасную оболочку без воздуха
Одним из важных этапов процесса приготовления колбасы является набивка оболочки мясным фаршем. Главн..
Применение стартовых культур для сыровяленых и сырокопченых изделий изделий
Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они ..
Вязка колбас шпагатом в кольцо
Многие думают, что для изготовления домашней колбасы или сарделек в качестве перевязки можно использ..
Главные правила приготовления домашних колбасок
Рецептура изготовления сосисок и колбасок для гриля простая, благодаря чему их можно приготовить в д..
Правила приготовления колбасного фарша для сыровяленой и сырокопчёной колбасы
Колбасы разделяются на колбасу из свиного мяса и с добавлением говядины. Выбор мяса имеет очень боль..
Приспособления для натягивания сетки на рулеты
Все мясные деликатесы: рулеты, буженина, ветчина требуют формовки и подпрессовывания. Для этих ..
Виды оболочек для колбас и сосисок
Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защи..
Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)
Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой сто..
Дефекты сыра и как их избежать
При изготовления домашнего сыра хочется получить его качественным, чтобы он был как на картинке..
Нежелательная ПЛЕСЕНЬ на сыре: причины и способы устранения
Нежелательная плесень на сыре разделяется по внешнему виду, а именно по цвету:голубая плесень;белая ..
Причины горечи КАМАМБЕРА
Очень жалко, когда потрачено много времени на приготовление Камамбера, а в итоге ожидания не оправды..
Вздутие и трещины на сыре: причины и способ устранения
Вздутие (вспучивание) сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количест..
Отличие микробиального молокосвертывающего препарата от натурального сычужного фермента
Поступает много вопросов о том, в чем разница между микробиальным молокосвертывающим препаратом и на..
Чеддеризация сырной массы
Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достиже..
Делаем сыр с мытой коркой
Мягкие сыры с мытой корочкой по технологии производства очень похожи на мягкие сыры с белой плесенью..
Липаза в сыроделии
Начинающие сыроделы часто задаются вопросом: "Для чего в молоко добавляют липазу? А без нее можно об..
Покрытие сыра латексом
Чтобы предупредить разрушение корки сыра и воспрепятствовать развитию на ней слизи и плесени, исполь..
Упаковка сыра в специальный термоусадочный пакет
Термоусадочные пакеты хорошо подходят для упаковки любых домашних сыров, большинства видов сыра..
Покрытие сыра воском
Если Вы делаете свой домашний сыр, у Вас естественно возникнет вопрос: «Как правильно покрыть сыр во..
Хлористый кальций в сыроделии
Мы часто слышим о вреде хлористого кальция. В большом объеме современной̆ информации трудно понять, ..