Домашние свиные сардельки

ДОМАШНИЕ СВИНЫЕ САРДЕЛЬКИ

Многие из нас любят колбаски, сардельки, сосиски, кто-то покупает их часто, кто-то реже. Реже покупают те, кто понимает, что магазинные колбасные изделия содержат массу вредных ингредиентов. Альтернативой магазинным сарделькам и сосискам могут стать домашние сардельки из свинины.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• свинина окорок 2 кг 
• яйцо 2 шт 
• сливки (жирность 10%) 200 мл 
• соль нитритная 10 гр 
• соль поваренная 26 гр 
• смесь пряностей "ГОСТ №4" - 7 гр
• цитрат  пищевой - 6 гр (по желанию)
• свиная черева калибром 38/40 мм или 40/42 мм
  

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Мясорубка с мелкой решеткой (размер отверстий 3 мм) 
• Блендер
• Шпагат колбасный;
• Термометр погружной (для измерения температуры фаршемассы и температуры воды при варке) ;
• Насадка на мясорубку;
• Ручной колбасный шприц.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Мясо очистить от прожилок, нарезать кусками 3*3*3 см и поставить в морозильную камеру на 40 мин -1 час, температура мяса должна снизиться до +5 ºС. Остальные ингредиенты, кроме специй, поместите в холодильник на полку с самой низкой температурой.

2. Когда мясо остынет до необходимой температуры, пропустите его через мясорубку с мелкой решеткой два раза, следите, чтобы температура фаршемассы не поднималась выше 11ºС . Если температура повышается выше нормы, снова поместите фарш на некоторое время в морозильную камеру. Если у Вас есть куттер или Ваш блендер достаточно мощный, можно сразу измельчать в них мясо, минуя этап с мясорубкой. * Температуру фаршемассы необходимо поддерживать в пределах +11ºС  для того, чтобы в процессе термообработки не возник "бульонный отек", если это произойдет, сардельки станут сухими, и внешне, и на вкус это будет заметно. 

3. Добавьте к фаршу все остальные ингредиенты и перемешайте ложкой. Цитрат пищевой - это не обязательный ингредиент, но его использование, во многом, оправдано. Можно отказаться от него, но тогда придется очень тщательно соблюдать технологические этапы. Цитрат пищевой помогает связать все компоненты фаршемассы и удерживает влагу, что позволяет предотвратить сухость продукта и образование "бульонных отеков". 

4. Взбейте фаршемассу в блендере до однородной массы и загустения, так как фарш достаточно плотный, лучше разделить весь объем на две -три части, чтобы блендер смог пробить весь фарш. Вторую (третью) часть, пока пробивается первая, держите в морозильной камере. Если температура фарша поднялась в процессе взбивания, поместите его в морозильную камеру.

5. Промойте свиную череву холодной проточной водой, внутри и снаружи. Установите на мясорубку насадку для набивки колбас. Набивайте сардельки, перекручивая их на необходимом расстоянии. Набить череву не очень плотно, если где-то увидите воздух, проткните иголочкой.

6. Термообработку можно выбрать разную: в духомом шкафу или варка. 

Термообработка в духовом шкафу производится при температуре 80ºС, до достижения внутри сарделек температуры 69ºС -71ºС . Затем сардельки быстро охладить под холодной водой и обсушить.

Отваривание: нагрейте воду в кастрюле до 80ºС, поместите в нее набитые сардельки и выдержите при этой температуре 15-20 минут до достижения внутри сарделек температуры 69ºС -71ºС. Затем сардельки быстро охладить под холодной водой и обсушить.

Не замороженные сардельки могут храниться до 48 часов в холодильнике. Замороженные до 4 месяцев в морозильной камере.

Приятного аппетита!