Домашняя краковская колбаса

ДОМАШНЯЯ КРАКОВСКАЯ КОЛБАСА

Краковская колбаса появилась в XVI веке и изначально представляла собой печёную домашнюю колбасу из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. Оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII столетии и был изменён в 1917 году. В колбасу с целью снижения цены начали добавлять свиной шпик. 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Говядина - 0,5 кг; 
• Свинина полужирная – 0,7 кг; 
• Шпик хребтовой - 0,3 кг; 
• Соль нитритная – 25 г; 
• Смесь приправ "ГОСТ №6" - 5 г; 
• Чеснок сушеный – 3 г; 
• Черева свиная 36/38 мм (около 2 м)

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Мясорубка с крупной решеткой (размер отверстий 7 мм) и мелкой решеткой (размер отверстий 3 мм) 
• Шпагат хлопчатобумажный; 
• Термометр для мяса; 
• Насадка на мясорубку; 
• Коптильня; 
• Щепа буковая для коптильни; 
  

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 

1. Мясо подморозить в морозилке в течение 30 минут. 
2. Свинину пропустить в мясорубке через крупную решетку, говядину - через мелкую. 
3. Добавить соль, тщательно вымешать и убрать в холодильник на сутки. 
4. Все специи смешать, измельчить в ступке. 
5. Шпик подморозить и нарезать небольшими кубиками. 
6. Добавить шпик и специи к фаршу, тщательно перемешать. 
7. Череву промыть от соли и замочить, затем набить колбаски, края закрепить шпагатом. 
8. Подвесить колбаски при комнатной температуре на 2-3 часа. 

Термообработка: 
9. Выложить колбаски на решетку, в одну из колбас воткнуть термометр. 
10. Помещаем батоны в духовой шкаф температура 60ºС. 
11. Затем поднимаем температуру постепенно до 80ºС и готовим до достижения температуры внутри батона 70-71ºС. 
12. Обдать колбасы ледяным душем, обтереть насухо и убрать в холодильник на 6 часов. 

Копчение колбасы: 
13. Щепу замочить на 30 минут, затем равномерно распределить по дну коптильни. 
14. Коптильню установить на электрическую плитку и включить на самый сильный режим, как пойдёт дым, выпустить его, режим убавить до минимума, поместить колбасы в коптильню и коптить при температуре не выше 40ºС 50 минут. Важно всё время следить за температурой и плиткой. 
15. Колбасы проветрить от дыма и убрать на 12 часов в холодильник. 
16. Если у вас нет коптильни для холодного копчения, то при желании можно приготовить такую колбасу в духовке, важно быть всё время рядом и следить за температурой. Помещаем батоны в духовой шкаф температура 60ºС. Затем поднимаем температуру постепенно до 80 ºС и готовим до достижения температуры внутри батона 70-71ºС.

Приятного аппетита!