МОНТАДЕЛЛА С ФИСТАШКАМИ
Мортаделла - это один из самых известных итальянских деликатесов, родом из Болоньи, она стала символом этого города и образцом качества мясных, поэтому часто эту колбасу называют болонской. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы. Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Мясо лопаточная часть (свинина) - 3 кг;
- Соль нитритная - 54 г;
- Вода - 130 мл;
- Перец душистый - 20 горошин;
- Чеснок - 50 г;
- Фисташки - 130 г;
- Шпик свиной - 500 г;
- Оболочка на выбор: говяжья синюга, свиные пузыри большого диаметра, белковые оболочки большого калибра.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Мясорубка с паштетной решеткой (размер отверстий 3 мм);
- Шпагат для колбас;
- Термометр для мяса.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Шпик нарубить кубиками со стороной 1,5 см и убирать в морозилку.
2. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, добавить воду и отправить в холодильник на 72 часа.
3. Фисташки очистить от скорлупы, сложить в емкость и залить водой, через 30 минут достать и очистить от шелухи.
4. Чеснок раздавить в ступке или через чеснокодавку. Перец растереть в ступке.
5. Заранее просоленный и созревший фарш пропустить через мясорубку второй раз.
6. Из морозильной камеры достать шпик, переложить в глубокую емкость и обдать кипятком, тщательно перемешать, чтоб все куски были промыты водой.
7. Перемешать фарш, фисташки, шпик, чеснок, перец.
8. Взять оболочку, затянуть один конец шпагатом и набить. Если оболочка небольшого диаметра, то можно набить с помощью мясорубки и насадки, если оболочка большого диаметра, то можно набить руками (уложить фарш плотно фарш в оболочку, периодически постукивая для более плотной усадки фарша).
9. После окончания набивки завязать второй конец шпагатом. Также можно перевязать батон шпагатом.
10. Поместить батон мортаделлы с фисташками в холодильник, температура 0-+4ºС на сутки.
11. Через сутки достать батон, уложить в духовку на 4 часа и оставить при температуре 50ºС.
13. Через 4 часа поднять температуру до 80ºС и готовить 2,5 часа. Время этого этапа можно рассчитать по следующей схеме: 1 мм диаметра оболочки равен 1 минуте нахождения в духовке плюс 30 минут.
14. Переложить домашнюю колбасу в холодильник на охлаждение при температуре 0-+4ºС на 10 часов.
Приятного аппетита!
10.02.2018
