ШЕЙКА СВИНАЯ "МРАМОРНАЯ"
Шейка — нежное мясо. Свиная туша обычно разделывается так, что эта часть мяса продается без костей. "Мраморность» свиной шейки, конечно не такая, как у говядины, но тоже выглядит весьма красиво и аппетитно после приготовления. А готовить легко и просто.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- шея свиная 1шт
- вода для рассола из расчета: 1 л на каждый килограмм мяса - при условии засола методом "погружения"; или 100 мл на каждый килограмм мяса - при засоле в вакуумном пакете
- соль нитритная из расчета 2,5% от общей массы воды и мяса (например, при весе шеи 1,5 кг (1500 гр), понадобится 1,5 л (1500 мл) воды, 3000 мл*2,5% = 75 гр нитритной соли)
- стартовая культура для ветчины "Пекельстарт" из расчета 0,6 гр на каждый килограмм мяса
- смесь сахаров "Кристаллют" из расчета 5 гр на 1 кг мяса
- смесь перцев 10 -15 гр (смесь любых перцев - черного молотого, острого, сладкой паприки)
- чеснок сушеный молотый 5 гр
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- сетка формовочная калибром 100 мм, 125 мм или 150 мм
- термометр с щупом для контроля температуры внутри продукта
- термометр для духовки
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. В воде растворить нитритную соль, стартовую культуру и кристаллют в необходимом количестве, из расчета веса мяса
2. Опустить мясо в посолочный рассол
3. Первые двое суток мариновать мясо в рассоле при комнатной температуре 22 -26 ºС
4. На последующие 8 -10 суток емкость поместить в холодильник, температура должна быть в диапазоне +6...+12ºС. Необходимо ежедневно переворачивать мясо, чтобы засолка проходила равномерно
5. По истечении времени маринования, мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем и натереть специями
6. Духовку разогреть до 80ºС (сильно разогревать духовку не надо, именно такая температура позволит окончательно сформироваться полному ветчинному вкусу)
7. Мясо поместить в формовочную сетку, вовнутрь мяса вставить термометр, выложить на решетку и поставить в духовку
8. Мясо держать в духовке до достижения внутри продукта температуры 70ºС, после чего охладить и можно подавать
Приятного аппетита!
07.05.2018
