Ветчина свиная – это всеми любимое мясное лакомство, которое всегда украсит ваш праздничный стол. Конечно, мясной деликатес можно купить в любом супермаркете, но вкус домашнего мяса не сравнится ни с чем. Тем более вы будете знать, из какого мяса и специй приготовлена ваша ветчина. Наше домашнее мясное блюдо получается очень вкусным, ароматным и сочным. И главное – в нем нет консервантов, поэтому и съедается свиная ветчина очень быстро.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Свинина окорок - 1 кг;
- Соль нитритная - 18 гр;
- Смесь приправ "ГОСТ №4" - 3 гр;
- Вода ледяная - 150 мл;
- Коллагеновая оболочка калибром 65 мм, 80 мм или говяжья синюга
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Мясорубка с мелкой решеткой (размер отверстий 3 мм)
- Шпагат колбасный;
- Термометр.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Свиной окорок 400 гр порезать крупными кусками, разной формы, квадраты, прямоугольники, добавить половину соли, размешать и убрать в холодильник на 2 суток созревать.
2. Оставшейся кусок окорока 600 гр прокрутить 2 раза через мелкую решётку на мясорубке, затем добавить остальную соль и измельчить в блендере до состояния эмульсии, подливая постепенно ледяную воду. Не допускать превышения температуры фарша выше 12ºС.
3. Смешать оба вида фарша и добавить смесь специй "ГОСТ №4" и хорошо перемешать.
4. Коллагеновую оболочку замочить согласно рекомендациям. Если использовать говяжью синюгу, то промыть и так же замочить согласно рекомендациям.
5. Набить плотно оболочну или синюгу, края закрепить шпагатом и убрать на сутки в холодильник для созревания.
6. Далее подвесить батон при комнатной температуре на 5 часов, после усадки при необходимости перевязать шпагат более плотно.
Термообработка:
7. Термообработка в духовом шкафу при 80ºС , до достижения в середине батона 69ºС - 72ºС.
8. Далее охладить под душем и убрать в холодильник на несколько часов.
Приятного аппетита!
30.03.2018
