Хранение молока после дойки

Даже если вы держите своих молочных животных, очень затратно по времени и не имеет практического смысла делать сыр из каждой порции надоенного молока. Гораздо лучше накопить молоко хотя бы за сутки и переработать его в сыр однократно.

Если вы делаете сыр, покупая молоко, также возникает необходимость сохранить молоко до того момента, когда вы сможете его переработать.

Опытным путем установлено, что для длительного хранения молоко нужно охлаждать до температуры 4–4,5°С. При этой температуре в молоке, количество бактерий практически не увеличивается в течение 48 часов. Кислотность бактериально чистого молока за двое суток хранения при температуре 4,5°С не изменяется. Но при повышении температуры до 15°С за те же двое суток в молоке образуется столько бактерий, что оно становится непригодно для изготовления твердых сыров.

Если чистое молоко сразу же после дойки поступает в охладитель, где при перемешивании эффективно и быстро охлаждается до 4°С, бактерицидная фаза в нем может длиться до 36 часов. (Бактерицидная фаза — это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко, не развиваются в нем и даже частично отмирают.)

Перемешивание в охладителе необходимо, иначе даже небольшой объем молока будет остывать очень долго. Но при интенсивном механическом воздействии (слишком сильном перемешивании) молоко захватывает  воздух  (аэрируется),  что  приводит  к  липолизу  (расщеплению жира) под  действием  собственной  липазы молока.

Таким образом, быстрое охлаждение и хранение при низкой температуре дает возможность спокойно сохранять молоко пригодным для изготовления сыра в течение 48 часов. Но, как всегда и во всем, где есть плюсы, найдутся и минусы. При холодном хранении молока, называемом еще холодной выдержкой, в нем происходит ряд изменений. 

ИЗМЕНЕНИЯ В МОЛОКЕ В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДНОЙ ВЫДЕРЖКИ

Химические изменения: растворение коллоидного фосфата кальция и казеина, переход растворенного фосфата кальция и растворенного казеина из мицелл в сывороточную фазу молока. Это ухудшает качество сгустка и увеличивает время его образования. Химические изменения, связанные с холодной выдержкой молока, практически завершаются через 24 часа холодного хранения свеженадоенного молока. Химическим изменениям можно дать обратный ход при пастеризации при температуре 72°С в течение 15 секунд.

Микробиологические  изменения:  рост  популяции  психротрофных  микроорганизмов. Психротрофными называют все микроорганизмы, способные расти при температуре ниже 7°С. Психротрофы, таким образом, могут размножаться, хотя и медленно, при температурах холодной выдержки в несколько градусов Цельсия. Некоторые из психротрофных бактерий являются патогенными. Однако большинство из них уничтожается при пастеризации и, поскольку они в основном аэробы, без доступа воздуха под сырной коркой они не могут заметно развиваться. Негативно на созревание сыра могут влиять ферменты, вырабатываемые психротрофными бактериями, особенно если принять во внимание то, что многие из этих ферментов термостабильны и пастеризация не может их разрушить. Расщепление белков и жиров сырного теста этими ферментами может привести к возникновению нежелательных ароматов и вкусов в сырах – например, горечи. Молоко в вымени здорового молочного животного свободно от психротрофов, как и от других посторонних микроорганизмов, они попадают в молоко и сыр из окружающей среды.  Чистота при дойке, хранении и транспортировке молока – эффективное средство борьбы с психротрофными микроорганизмами. В загрязненном молоке даже при 5°С за двое суток может развиться столько микрофлоры, что оно станет непригодным для изготовления сыра.

Ферментативные изменения: увеличение уровня ферментативной активности в молоке вследствие выработки протеиназ (ферментов, расщепляющих белок) психротрофными бактериями и расщепления ими казеина.

Физические изменения: разрушение мембран жировых шариков и затем гидролиз свободных жиров липазами психротрофных бактерий и/или собственной липазой молока, что приводит к снижению жирности. Эти изменения тем больше, чем ниже температура холодной выдержки, дольше срок и больше количество соматических клеток и психротрофных микроорганизмов в молоке до охлаждения.

В общем, холодная выдержка вместе с увеличением срока сыропригодности молока, что есть несомненный плюс, ведет и к нежелательным последствиям, т.к. вышеупомянутые изменения могут повышать время образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента, снижать прочность сгустка, уменьшать выход сыра.

В свою очередь, микробиологические, ферментативные и физические изменения необратимы. Но они могут быть значительно уменьшены, если молоко подвергается термизации (например, нагреванию до 65°С в течение 5 секунд) перед охлаждением.

Успехов Вам в сыроделии!