Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ионов (активность) в молоке и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (H+), выраженной в моль на 1 л. 

Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7-6,5 и колеблется в пределах от 6,3 до 6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции молока. 
Так как в действующих ГОСТах и технологических инструкциях кислотность выражается в единицах титруемой кислотности, для сопоставления с ними показаний рН для молока и основных кисломолочных продуктов имеются установленные усредненные соотношения. 


Сред. значение рН - Титруемая кислотность,°Т
                            6,73 - 16 
                            6,69 - 17
                            6,64 - 18 
                            6,58 - 19
                            6,52 - 20
                            6,46 - 21 
                            6,41 - 22
                            6,36 - 23
                            6,31 - 24

Между активной и титруемой кислотностью нет полного соответствия, так как титруемая кислотность указывает не на содержание в молоке каких-либо щелочей, а на перемещение рН с 6,3 до 8,2 - 8,5. Это устанавливают по появлению красной окраски фенолфталеина, вносимого в молоко.

Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную, и наоборот. При повышении титруемой кислотности в результате образования кислоты при развитии микроорганизмов показатель рН некоторое время не изменяется по причине буферных свойств молока, характеризующихся наличием в нем белков, фосфатов, нитритов. Если вместо кислоты добавить в молоко некоторое количество щелочи, то показатель рН не изменится, а титруемая кислотность изменится. Только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков наступает резкое изменение активной кислотности. 

Показатель рН имеет большое значение, так как от него зависят стабильность полидисперсной системы молока, условия роста микрофлоры и ее влияние на процессы созревания сыра, быстрота образования компонентов, от которых зависят вкус и запах молочных продуктов, термо-устойчивость белков молока, активность ферментов. По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов. 

Значение рН молока является важной характеристикой сыропригодности молока, поскольку от его состава, особенно от количества солей и степени их ионизации. Высокое значение рН молока (что иногда имеет место при маститах или в стародойном молоке) создает менее благоприятные условия для действия химозина, оптимальное значение рН которого находится в кислой области.

Удачи Вам в домашнем сыроделии!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Проведение теста на чистое отделение

Проведение теста на чистое отделение

После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение.Возьмите нож и аккурат..

Выбор молока для сыроделия

Выбор молока для сыроделия

Основной ингредиент в сыроделии — молоко, поэтому первый вопрос, который возникает у начинающих сыро..

Что необходимо для домашнего сыроделия

Что необходимо для домашнего сыроделия

Сыроделие кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным в домашних условиях. Но ..

Дефекты сыра и как их избежать

Дефекты сыра и как их избежать

При изготовления домашнего сыра хочется получить его качественным, чтобы он был как на картинке..

Важность КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА в сыроделии

Важность КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА в сыроделии

При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повы..

Факторы влияющие на образование ГЛАЗКОВ в сыре

Факторы влияющие на образование ГЛАЗКОВ в сыре

На формирование глазков в сыре оказывает влияние температура и активная кислотность. Влияние те..

Почему готовый СЫР МОЦАРЕЛЛА НЕ ВЫТЯГИВАЕТСЯ после нагревания?

Почему готовый СЫР МОЦАРЕЛЛА НЕ ВЫТЯГИВАЕТСЯ после нагревания?

Для того, чтобы сыр Моцарелла после приготовления приобрел нужную тягучесть при нагревании, важно зн..

Хранение молока после дойки

Хранение молока после дойки

Даже если вы держите своих молочных животных, очень затратно по времени и не имеет практическог..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо