Сыровяленая салями из свинины

СЫРОВЯЛЕНАЯ САЛЯМИ ИЗ СВИНИНЫ

Рецепт данной колбаски достаточно прост, однако при изготовлении её нам крайне важно соблюсти одно условие. Все мясное сырье в процессе готовки мы должны выдержать в очень холодном состоянии, не выше +5- 6°С, поскольку колбаска будет жирненькая. Условия низкой температуры нужны для того, чтобы в процессе перемола фарша, его перемешивания и набивки в оболочку мы не растопили жировую составляющую теплом рук и посредством окружающей среды. Выдержав вышеописанное условие при приготовлении мы не забьём поры колбасы жировой фракцией, что приведет к качественному равномерному вялению. Кроме того, мы получим красивейший рисунок на срезе. 

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Свиную лопатку режем кусочками под проход мясорубки и солим 14 гр нитритной соли. Свиную грудинку подмораживаем и нарезаем кусочками 4х4 - 6х6 мм, после чего солим оставшимися 14-ю гр нитритной соли. Старайтесь порезанную грудинку сразу из под ножа укладывать в холод - так она не слипнется. В посоле выдерживаем три-пять суток при температуре плюс 2-4 °С. 

2. По окончании посола лопатку подмораживаем и перекручиваем на мясорубке через решетку со средней ячейкой. 

3. В перекрученный фарш добавляем все специи, коньяк и резаную кусочками грудинку. Все тщательно вымешиваем в течении 8 - 10 мин. Не забываем сохранять мясное сырье в холоде и для сохранения последнего при работе с фаршем одеваем на руки х/б перчатки, а поверх их - медицинские, под посуду подкладываем хладогенераторы для походных или автомобильных холодильников. 

4. Полученную массу набиваем в предварительно подготовленную оболочку. Набиваем колбасную массу в оболочку и формируем батончики колбаски. Натуральную оболочку удобнее вязать колбасным шпагатом. 

5. Готовые батоны штрихуем иголкой для удаления попавшего внутрь воздуха. Батоны формируем достаточно плотные. 

6. После набивки колбаску отправляем в холодильник на осадку в течении трех суток. Если набивка получилась не очень плотная - рекомендую подпрессовать батончики, уложив их между двух разделочных досок и придавив грузом весом 3 - 5 кг. Это позволит уплотнить колбаску и вытеснить присутствующий воздух. Прессуем в течении всего времени осадки. 

7. Далее переносим наши колбаски в помещение с температурой 16 - 18°С на отепление в течении 12 - 24 часов. В период, когда в домах работает отопление этот момент очень актуален, поскольку в таких помещениях бывает чрезмерно жарко и влажность очень низкая. Колбаска после холода начнет потеть и резко отдавать влагу, что приведет в последствии к появлению закала (внешней корки) и отделению оболочки от тела колбаски. 

8. По окончании отепления пристраиваем колбаску в среду с температурой + 10 - 12 °Си влажностью 75% до потери от изначального веса 35 - 40% (около четырех недель). 

Для тех, кто не имеет подвала с необходимым климатом, или камеры для вяления - можно использовать место в холодильнике старого образца (без ноуфрост) возле двери. 

Приятного аппетита!