Колбаса сыровяленая домашняя "Классическая"

КОЛБАСА СЫРОВЯЛЕНАЯ ДОМАШНЯЯ "КЛАССИЧЕСКАЯ"

Приготовить сыровяленую колбасу в домашних не так сложно, как это может показаться. Например, рецепт сыровяленой колбасы "Классическая" содержит минимум разных добавок, а результат превосходный.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Говядина (окорок, задок) 1 кг 
• Свинина (грудинка, пашина) 1,5 кг 
• Соль нитритная 70 гр 
• Майоран сухой 10 гр 
• Чеснок сухой 4 гр 
• Перец черный горошком 5 гр 
• Коньяк 80 мл 
• Стартовая культура для сыровяленых колбас "Бессастарт" 2 гр 
• Кристаллют - 12 гр
• Вода 38°С - 25 мл 
• Оболочка: подходят говяжья или свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка 
  

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Мясорубка с решеткой на 4 отверстия
  
• Насадка для мясорубки 
• термометр-гигрометр
• шпагат 
• бумажные полотенца и пищевая пленка 
  

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Свинину и говядину нарезать крупными кусками, порядка, 8*8*8 см и поместить в морозильный шкаф на 2,5-3 часа, затем вынуть и нарезать кубиками со стороной 1 см. Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку на 4 отверстия, но режущие ножи должны быть очень хорошо заточены, в противном случае, если мясо будет подрываться с краев, могут возникнуть сложности при сушке.

2. Черный перец растолочь в ступке.

3. Стартовую культуру развести в воде с t 38°С и дать постоять 5-7 минут.

4. Добавить к мясу стартовую культуру, кристаллют и нитритную соль, аккуратно перемешать для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставить мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25°С) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.

5. По истечении 24 часов добавить к мясу специи и коньяк, перемешать и убрать в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.

6. Подготовить оболочку к набивке, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.

7. Набить оболочку фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.

8. Связаные колбаски обернуть в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместить в холодильник на 12 часов для "первичной осадки".

9. После усадки колбаски надо развесить для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22°С, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой. Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.

10. Сейчас необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывайте ее на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к "закалу" - это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

11. Спустя 10-12 часов, снова вынуть колбасу из холодильника и поместить для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22°С на следующие 10-12 часов, после чего убрать обратно в холодильник для окончательного созревания. Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется. Теперь она должна провести в холодильнике 20-25 дней до полной готовности.

Приятного аппетита!