Главные правила приготовления домашних колбасок

Рецептура изготовления сосисок и колбасок для гриля простая, благодаря чему их можно приготовить в домашних условиях. Неоспоримым плюсом домашней версии является то, что вы сами выбираете ингредиенты и можете максимально эффективно использовать недорогие части мяса. Тем не менее в процессе самого приготовления все-таки придется столкнуться с некоторыми сложностями.

Существует по меньшей мере 5 основных моментов, без которых домашние сосиски и колбаски не будут такими ароматными и сочными.

1) Холод

До того как ваш домашний «колбасных цех» начнет свою работу, убедитесь, что для этого у вас есть под рукой все необходимое. Подготовьте рабочее место, наточите ножи и заранее слегка заморозьте в морозильной камере мясорубку и непосредственно мясо. В процессе прокручивания мяса через мясорубку его температура будет повышаться. Это в свою очередь способствует развитию микроорганизмов и ухудшению текстуры и вкусовых свойств. Охлаждение обеспечивает качественный помол и улучшает вкусовые качества конечного продукта. Поставьте мясорубку в морозилку на ночь или минимум на час до начала приготовления. У мяса, готового к механической обработке, подмерзший след должен быть виден лишь по краю, центр при этом все еще должен оставаться мягким.

2) Измельчение

Пропускать фарш через мясорубку необходимо предельно быстро — с этой целью и рекомендуется хорошо организовывать свое рабочее место — и не отвлекаться на посторонние вещи. Мясо сначала выкладывается в лоток, а затем аккуратно загружается в горловину. Стремясь все сделать в максимально короткие сроки, на этом этапе многие допускают грубую ошибку — загружают в лоток слишком много мяса, которое потом в силой приходится проталкивать в горловину. Излишнее давление нарушает консистенцию, из-за чего на выходе структура фарша далека от идеальной.

Для достижения оптимальной для колбасок текстуры горловина должна быть заполнена примерно на 1/4. По мере того, как фарш будет выходить через решетку, необходимо добавлять в лоток мясо.

3) Вымешивание

На выходе у вас должна получиться не бесформенная масса с гладкой текстурой, а фарш, в котором четко виден помол и то, из чего он сделан. Этим же визуальным тестом можно воспользоваться, чтобы при покупке отличить качественный фарш от некачественного.

В готовый фарш добавляются специи и другие ингредиенты, если они используются, после чего его вымешивают руками. В процессе вымешивания из фарша уйдет лишний воздух и он станет несколько плотнее. Самый простой способ проверить его готовность — обжарить небольшое количество на сковороде и попробовать. Обжарить нужно лишь слегка, без румяной корочки, поскольку она создаст дополнительный вкусовой фон, за ширмой которого будет сложно распознать основной вкус. Если текстура и вкусовые качества фарша вас устраивают, можно переходить к следующему этапу.

4) Оболочка

Когда фарш готов, на мясорубке меняют насадку и надевают на нее классическую натуральную или целлофановую оболочку для колбас.

Начиняя оболочку, важно найти золотую середину: если фарша будет недостаточно, останутся пустоты, если он будет набит слишком плотно, в процессе приготовления колбаска может лопнуть. Узнать, сколько точно нужно класть можно только опытным путем. Попробуйте поэкспериментировать с количеством фарша и подберите оптимальный вариант.

5) Приготовление

Готовые колбаски можно сварить, пожарить или закоптить. Главное, в процессе приготовления выдерживать определенный температурный режим.

После того, как температура преодолевает отметку в 80 °C, начинает вытапливаться жир. Таким образом, приготовление колбасок при высокой температуре приведет к тому, что внутри они будут сухими. Если вы выбрали варку, воду необходимо довести до медленного кипения, выложить в нее колбаски и выключить огонь, оставив колбаски в горячей воде при закрытой крышке на 15-20 минут. При приготовлении на сковороде, выбирайте средний огонь. Обжарьте колбаску с одной стороны, затем увеличьте температуру — поскольку сковорода немного остынет от контакта с холодным мясом — и хорошо обжарьте с другой.

Приятного аппетита!