Дефекты колбасных изделий могут быть вызваны нарушениями технологического процесса, условиями перевозки и хранения. Покупая колбасу, следует поинтересоваться датой производства, обратить внимание на внешний вид, состояние оболочки, цвет и текстуру фарша на срезе, а если возникли сомнения — оценить запах и вкус.

Одни из самых распространенных дефектов, видимые даже невооруженным глазом:

1) морщинистость колбас появляется при слишком высоких температурах или очень низкой относительной влажности воздуха;

2) загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

3) отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

4) наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

5) налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас;

6) закал — это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры;

7) слипы — сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта — более 10см, второго сорта — более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

8) наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания; 

9) пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

10) оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежая свинина. Допускаются оттеки: для высшего сорта — 2 см, первого — 5 см, второго — более 5 см;

11) рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;

12) недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

13) мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

14) недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;

15) фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;

16) нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов

 

*** Белый сухой налет плесени на батоне допустим, но он не должен проникать через оболочку в сам фарш. Его можно легко протереть. Для придания батонам привлекательного внешнего вида, их протирают раствором поваренной соли (1 %), потом — растительным маслом. Также не считается признаком несвежести и порчи продукта белый налет, состоящий из выкристаллизовавшейся поваренной соли, так называемое «поседение». Он также легко удаляется протиранием.



Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Правила приготовления колбасного фарша для сыровяленой и сырокопчёной колбасы

Правила приготовления колбасного фарша для сыровяленой и сырокопчёной колбасы

Колбасы разделяются на колбасу из свиного мяса и с добавлением говядины. Выбор мяса имеет очень боль..

Главные правила приготовления домашних колбасок

Главные правила приготовления домашних колбасок

Рецептура изготовления сосисок и колбасок для гриля простая, благодаря чему их можно приготовить в д..

Ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы

Ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы

Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарай..

Закал колбасы: причины образования и способы устранения

Закал колбасы: причины образования и способы устранения

При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в проце..

Глоссарий колбасьера

Глоссарий колбасьера

Глоссарий по изготовлению колбасы нужен для тех, кто встречается на форумах с неизвестными терминами..

Применение ФОСФАТОВ в колбасном деле

Применение ФОСФАТОВ в колбасном деле

Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков ..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо