При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в процессе технологической обработки — сушки, иногда имеет место появление брака под названием «закал».

«Закал» — это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры.

При сушке колбасных изделий необходимо добиться равномерного перераспределения влаги во всей толще колбасных батонов, при этом колбаса имеет равномерную влажность в толще батона, хороший внешний вид и создаются условия увеличивающие сроки годности колбасных изделий. Наиболее подвержены образованию «закала» сухие колбасы — сыровяленые и сырокопченые.

Причины образования «закала» колбас:

Основной причиной образования «закала» является нарушение технологии сушки, неправильно настроенного оборудования, а именно изначально низкой влажности в климатической камере для сушки колбасных изделий. Это ведет к быстрому обезвоживанию поверхности колбасы образуя так называемое кольцо закала, и препятствует дальнейшей диффузии влаги из толщи батона.

Следствие «закала» и влияние на качество колбасных изделий:

Следствием «закала» колбасы является значительное ухудшение внешнего вида, в следствии образования плотной корки на поверхности колбасы и мягкой серцевины колбасы.

Также образование закала плохо сказывается на сохранности колбасы — в силу высокой влажности и активности микроорганизмов в толще батона, как следствие это может привести к закисанию колбасы внутри батона.

Мероприятия по исключению «закала»:

Для исключения эффекта «закала» колбасы необходимо на начальных этапах сушки поддерживать относительно высокую влажность около 75% в камере сушки, с последующим снижением ее в процессе сушки до 65-67%, и скорости движения воздуха в пределах 0,1 — 0,2 м/с.

Долго поддерживать высокую влажность не рекомендуется так как этим создаются благоприятные условия для ростка плесневых грибов на поверхности колбасы, при постепенном снижении влажности воздуха рост плесени заметно снижается.

Способы устранения «закала»:

Как правило исправить — восстановить колбасу с эффектом закала уже практически не возможно, но попробовать все таки можно. Необходимо снизить скорость сушки, закрыть колбасу в плёнку на несколько дней, или в вакуум, а затем бороться уже с образовавшейся плесенью.

Вкусных и полезных Вам колбас!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Правила приготовления колбасного фарша для сыровяленой и сырокопчёной колбасы

Правила приготовления колбасного фарша для сыровяленой и сырокопчёной колбасы

Колбасы разделяются на колбасу из свиного мяса и с добавлением говядины. Выбор мяса имеет очень боль..

Применение стартовых культур для сыровяленых и сырокопченых изделий изделий

Применение стартовых культур для сыровяленых и сырокопченых изделий изделий

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они ..

Ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы

Ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы

Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарай..

Дефекты колбасных изделий

Дефекты колбасных изделий

Дефекты колбасных изделий могут быть вызваны нарушениями технологического процесса, условиями перево..

Глоссарий колбасьера

Глоссарий колбасьера

Глоссарий по изготовлению колбасы нужен для тех, кто встречается на форумах с неизвестными терминами..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо