Нежелательная ПЛЕСЕНЬ на сыре: причины и способы устранения

Голубая плесень -  голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре.

Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ей, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины. 

В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением налета плесени с поверхности сыра.

Однако есть штаммы с высокой токсичностью, поэтому не рекомендуется использовать "дикую" голубую плесень для производства сыра. 

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.  

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности. 

1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.  

2. Произведите стерилизацию камеры.

3.  Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.  

4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.  

5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке). 

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.  

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности. 

1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.  

2. Произведите стерилизацию камеры.  

3. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.  

4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.  

5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке). 

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.  

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности. 

1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.  Произведите стерилизацию камеры.  

2. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.

3. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.  

4. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке). 

Оранжевый или розовый налет - Дрожжевой налет на поверхности сыра.

Может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий.

Обладает отталкивающим запахом. 

Излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой.

Обсеменение дрожжами молока. 

1. Не допускайте переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом.  

2. Проводите созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике, либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры.  

3. Использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой. 

1. недосол;

2. излишняя влажность сырной массы. 

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности. 

1. Солите сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре.

2.  Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.

3.  Произведите стерилизацию камеры.  

4. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.  

5. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.  

6. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке). 

Розовые пятна на корке и внутри сыра - плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) - проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра.

Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.

Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) - темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко. 

Проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности.

При пастеризации не убивается.

В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко. 

Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки.

При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами, у плода могут развиться врожденные дефекты.  

Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон - микоэстроген, вызывающий аборты у животных.

Не ешьте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цвета.

Если вы случайно съели кусок сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был всего лишь один кусок. 

1. Если плесень не слишком сильно разрослась на сыре (единичные пятна) - то тщательно счищаем пятна с корочки, с запасом, протираем место уксусом, изолируем в герметичный контейнер от остальных сыров. 

2. Произведите стерилизацию камеры, а также постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.

3. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть НЕЛЬЗЯ. 

1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.  

2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.  соблюдать режимы вызревания сыра.  

3. Не допускать излишней влажности. 

Эта плесень разрастается довольно быстро и ее достаточно сложно устранить и прекратить развитие.

Как только заметите желтые пятна, основательно соскоблите их ножом, стараясь не разносить стружку по остальной корочке, затем тщательно промойте место уксусом.

Если плесень покрыла большую площадь поверхности сыра, то головку придется выбросить. 

1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.  

2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.

3.  Не допускать контакта сыра и молока с водопроводной водой.