Нежелательная плесень на сыре разделяется по внешнему виду, а именно по цвету:

  • голубая плесень;
  • белая плесень;
  • коричневые пятна; 
  • оранжевый или розовый налет;
  • черная лохматая плесень;
  • розовые пятна на корке и внутри сыра;
  • желтая плесень.



Цвет плесени и ее определение
Причины появления
Опасность для здоровья
Как устранить
Как предотвратить

Голубая плесень -  голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре.

Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ей, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины. 

Заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, в основном, связано с высокой влажностью в помещении для созревания. 

В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением налета плесени с поверхности сыра.

Однако есть штаммы с высокой токсичностью, поэтому не рекомендуется использовать "дикую" голубую плесень для производства сыра. 

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.  

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности. 

1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.  

2. Произведите стерилизацию камеры.

3.  Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.  

4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.  

5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке). 

Белая плесень или налет белой плесени на поверхности сыра обусловлен развитием грибков плесени вида Geotrichum candidum или Penicillium candidum. Наличие спор плесени в воздухе и молоке, подходящие условия для развития - высокая влажность и комфортная температура. 
нет

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.  

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности. 

1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.  

2. Произведите стерилизацию камеры.  

3. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.  

4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.  

5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке). 

Коричневые пятна на поверхности сыра.
Слишком высокая влажность в камере для вызревания способствует прорастанию на сыре плесени этого вида (споры которой содержатся в воздухе). 
нет

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.  

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности. 

1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.  Произведите стерилизацию камеры.  

2. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.

3. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.  

4. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке). 

Оранжевый или розовый налет - Дрожжевой налет на поверхности сыра.

Может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий.

Обладает отталкивающим запахом. 

Излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой.

Обсеменение дрожжами молока. 

не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой 
Смыть налет уксусом либо рассолом, можно также соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем. 

1. Не допускайте переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом.  

2. Проводите созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике, либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры.  

3. Использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой. 

Черная лохматая плесень - черный или бело-серый с черными головками пушистый налет, который напоминает кошачью шерсть - содержащийся в воздухе грибок рода Mucor. 

1. недосол;

2. излишняя влажность сырной массы. 

В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра. 

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности. 

1. Солите сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре.

2.  Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.

3.  Произведите стерилизацию камеры.  

4. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.  

5. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.  

6. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке). 

Розовые пятна на корке и внутри сыра - плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) - проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра.

Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.

Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) - темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко. 

Проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности.

При пастеризации не убивается.

В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко. 

Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки.

При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами, у плода могут развиться врожденные дефекты.  

Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон - микоэстроген, вызывающий аборты у животных.

Не ешьте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цвета.

Если вы случайно съели кусок сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был всего лишь один кусок. 

1. Если плесень не слишком сильно разрослась на сыре (единичные пятна) - то тщательно счищаем пятна с корочки, с запасом, протираем место уксусом, изолируем в герметичный контейнер от остальных сыров. 

2. Произведите стерилизацию камеры, а также постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.

3. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть НЕЛЬЗЯ. 

1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.  

2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.  соблюдать режимы вызревания сыра.  

3. Не допускать излишней влажности. 

Желтая плесень - Pseudomonas fluorescens - неоново-желтый налет на поверхности сыра. 
Может попасть в сыр при контакте сыра или молока с сырой водопроводной водой 
Может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в довольно больших количествах, среди них могут быть афлатоксины, поражающие печень человека. 

Эта плесень разрастается довольно быстро и ее достаточно сложно устранить и прекратить развитие.

Как только заметите желтые пятна, основательно соскоблите их ножом, стараясь не разносить стружку по остальной корочке, затем тщательно промойте место уксусом.

Если плесень покрыла большую площадь поверхности сыра, то головку придется выбросить. 

1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.  

2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.

3.  Не допускать контакта сыра и молока с водопроводной водой. 

Удачи Вам в домашнем сыроделии!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Какое покрытие выбрать для сыра:  ВОСК, ЛАТЕКС или ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ ?

Какое покрытие выбрать для сыра: ВОСК, ЛАТЕКС или ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ ?

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры его обычно покрываются парафиновым ..

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая ..

Созревание и хранение сыра

Созревание и хранение сыра

После приготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в..

Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)

Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)

Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой сто..

Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ

Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ

Основными условиями для развития благородной плесени являются: кислотность сырной массы, форма сырно..

Дефекты в сыре КАМАМБЕР и БРИ

Дефекты в сыре КАМАМБЕР и БРИ

Наиболее часто в сыре Камамбер встречаются дефекты: «жабья шкура» и «кошачья шерсть». Главной причин..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо