Плесень Penicillium Candidum предназначена для изготовления сыров с белой пушистой плесенью типа Камамбер, Бри, Валансе, все козьи сыры с плесенью, сыры с голубыми прожилками. Обычно используется в сочетании с плесенью Geotrichum Candidum.
Сначала Geotrichum Candidum быстро распространяется по поверхности сыра и предотвращает заражение патогенными спорами, затем поверх нее вырастает пушистая белая плесень Penicillium Candidum. Культура также предотвращает развитие мукоровых грибов.
Для усиления вкусоароматики, приданию кремовой консистенции и ускорению созревания сыра необходимо добавлять в молоко дрожжи Kluyveromyces lactis или дрожжи Deberyomyces hansenii.
Состав: Penicillium Candidum
Норма расхода: 0,15 г плесени для изготовления сыра из 10 л молока. Для удобного дозирования закваски можете приобрести мерную ложечку вместе с таблицой по дозировке.
Способ применения:
1 способ. Добавить порошок плесени вместе с заквасками в самом начале приготовления сыра, подождать 2-3 минуты и тщательно перемешать.
2 способ. Растворить плесень в 50-100 мл воды и побрызгать с помощью флакона-распылителя на уже готовые сыры после посолки, перед созреванием.
Расчет нормы внесения плесени:
- Если вы приобрели плесень на 100 л, то на упаковке будет указан вес и норма внесения на заданный объем молока.
- Если вы приобрели оригинальный пакет плесени, которая содержит 5 U (количество единиц активности), то этого количества хватит на переработку 500 л молока в домашних условиях. Для расчета веса сухой плесени необходимо взвесить на ювелирных весах культуру, отнять вес пустого пакета (4,5 грамм), а затем количество плесени высчитать пропорционально вашему объему молока. Такой расчет необходимо делать каждый раз, потому что количество плесени в упаковке может изменяться от партии к партии (обсуловлено фаговой альтернативностью партий). Объем молока, на который рассчитан пакет, при этом остается неизменным.
Рекомендации по применению:
- Если хранение плесени осуществляется при отрицательной температуре, перед вскрытием необходимо выдержать при комнатной температуре 20-30 минут. В противном случае это может повлиять на активность и действие культур.
- Перед применением плесени необходимо удостовериться в том, что культура в пакете находится в рассыпчатой порошкообразной форме.
- Применять способом предусмотренным конкретной технологией приготовления сыра.
Хранение: при температуре -18ºС. Срок хранения 12 месяцев.
Условия транспортировки: культура упакована в герметичную упаковку, исключающая контакт с любой питательной средой. Поэтому кратковременное нарушение условий хранения (транспортировка при комнатной температуре) на срок до 2х недель не влияет на активность штамма.
Производитель: Dalton, Италия
ВНИМАНИЕ! При работе с бактериальными концентратами тщательно придерживайтесь стерильности, измерительные приборы (ложки) необходимо обрабатывать 70% спиртовым раствором.











Рекомендуем почитать
Какой сыр лучше всего делать для продажи
С каждым годом появля..
Причины горечи КАМАМБЕРА
Очень жалко, когда по..
Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ
Основными условиями д..
Дефекты в сыре КАМАМБЕР и БРИ
Наиболее часто в сыре Кам..