Дефекты в сыре КАМАМБЕР и БРИ

Наиболее часто в сыре Камамбер встречаются дефекты: «жабья шкура» и «кошачья шерсть». Главной причиной возникновения данных дефектов является неконтролируемое развитие грибов.

"ЖАБЬЯ ШКУРА" в Камамбере и Бри

Характерные неровности «жабьей шкуры» на поверхности сыра появляются вследствие роста некоторых штаммов Geotrichum candidum. Этот вид плесени способен продуцировать артроспоры, образующие цепочки. При высокой плотности этих артроспор цепочки соединяются вместе и могут, выталкивая друг друга, создавать неровности «жабьей шкуры». Наличие «жабьей шкуры» в некоторых сырах оценивается положительно (например в сыре Кротен), так как она свидетельствует о высокой степени зрелости сыра, но в Камамбере или Бри требуется совершенно белая и гладкая поверхность, это считается пороком.

Вскоре после изготовления на поверхности сырных головок вырастают дрожжи, образуя плотный слой толщиной около 200 мкм. Наиболее распространенными видами дрожжей являются Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae и Debaryomyces hansenii. Сразу после этих дрожжей появляются G. candidum, но они очень чувствительны к присутствию соли. Ранее G. candidum были предметом беспокойства сыроделов в связи с высокой протеолитической активностью, которая способствует появлению на поверхности сыра неровностей, напоминающих «жабью шкуру». Однако в настоящее время известно, что ферментативные системы этого вида плесени играют важную роль в формировании вкуса и аромата. Селекция штаммов G. candidum, которые не вызывают образования «жабьей шкуры», и использование пониженной концентрации инокулята (до 25 спор/см³ ) обусловили широкий масштаб использования этих видов.

Для улучшения органолептических показателей Камамбера, изготовленного из пастеризованного молока, зачастую в молоко, предназначенное для изготовления сыра, вносят специально подобранные штаммы G. candidum, дрожжей и коринеформных бактерий, что позволяет приблизить свойства готового продукта к традиционному Камамберу и к ожиданиям большинства потребителей. Использование сухой посолки может на время остановить рост G. candidum.

Представители Geotrichum предпочитают довольно высокие температуры (25 °С), поэтому понижение температуры созревания может тормозить его рост. В случаях внесения Geotrichum в молоко в целях улучшения вкуса и аромата выбор штамма и дозировка инокулята оказывают большое влияние на показатели вырабатываемого сыра. Доза инокуляции G. candidum в молоке должна быть около 25 спор/см³ , т. е. примерно в 100 раз меньше, чем Penicillium camemberti.

"КОШАЧЬЯ ШЕРСТЬ" в  Камамбере и Бри

Порок «кошачья шерсть» возникает вследствие развития плесневых грибов рода Mucor (М. racemosus, М. sphaerosporus, М.circinelloides, М. fuscus, М. hiemalis, М. plumbeus, иногда М. Mucedo) или Rhizopus stolonifer. Эти микроорганизмы могут образовывать достаточно длинные гифы; их серый цвет придает им вид кошачьей шерсти. При этом качество сыров, на поверхности которых они растут, ухудшается.

Плесени рода Мисоr активно растут на очень влажных поверхностях, и поэтому при наличии спор Мисоr в воздухе и при недостаточном высыхании сыра конкуренция между Мисоr и Penicillium завершается в пользу Мисоr. Надлежащее высушивание поверхности сыра является хорошим способом предотвращения роста этих нежелательных плесеней. Некоторые штаммы P. camemberti и G. candidum способны подавлять рост Мисоr, хотя механизм ингибирования пока не ясен. Ряд таких штаммов предлагается на рынке микробиологических препаратов.

Наконец, имеются сведения, что при значении рН в конце формования выше 4,8, влажность в помещении для сушки выше более 85% и при влажности в камере созревания более 91% создаются условия, благоприятные для появления порока «кошачья шерсть». Избежать развития Мисоr можно путем выдержки сыров при температуре 16—18 °С и влажности 75—80% на протяжении не менее чем 1 сут для подавления прорастания спор.

Успешного Вам сыроделия!