Какое покрытие выбрать для сыра: ВОСК, ЛАТЕКС или ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ ?

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры его обычно покрываются парафиновым сплавом, латексным покрытием или помещают в термоусадочный пакет. Именно они обеспечивает защиту сыров при созревании. 

Многие, из тех, кто уже готовил, нередко сталкивались с проблемой «заражения» сыра. Это говорит о том, что сырная головка была недостаточно герметично упакована или не упакована вовсе, что в свою очередь привело к развитию плесени на сыре.
Каждое из покрытий сыра мы разберем более подробно. 
 

ВОСК (парафин) 

Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане, не нагревайте на открытом огне.

Способов нанесения есть два:

1. Воск растапливается до консистенции сметаны, и сыр просто макается туда целиком, если позволяют габариты кастрюли. После этого головки выкладываются для сушки, для ускорения этого процесса, можно использовать вентилятор.

2. Воск растапливается до максимально жидкой консистенции, и наносится на сыр кисточкой. Таким образом, сначала вы покрываете одну сторону головки, даёте ей просохнуть, после чего покрываете следующую. При таком способе нанесения покрытия, обычно, требуется повторить манипуляции 2-3 раза.

Подробный способ покрытия сыра воском описан здесь. 

ЛАТЕКСНОЕ ПОКРЫТИЕ 

На сегодняшний день на Украинском рынке большой выбор латексных покрытий. И от того какое вы выберете покрытие, будет зависеть конечный результат сыроделия.

Долгое время сыроделы использовали латексное покрытие "Полисвед" (производитель Украина), но на него было много нареканий: резкий запах передающийся сыру при вызревании, низкие бактерицидные свойства, долгое высыхание, образование толстой сухой сырной корки под латексом, плохое снятие с сыра (приходилось соскабливать с сырной головки вместе с сыром). 

При выборе латексного покрытия отдавать предпочтение следует антибактериальным, например POLICOBERT, чтобы под покрытием в процессе созревания сыра не образовалась плесень. 

С помощью латексного покрытия, который состоит из экологически безопасных полимеров, вы с легкостью обработаете внешнюю поверхность сырных головок. Гладкое глянцевое покрытие поспособствует вызреванию сыра и поддержит оптимальный уровень влажности.

Латексное покрытие обладает рядом неоспоримых преимуществ.

• во-первых, латексное покрытие исключает необходимость в бактерицидной обработке.
• во-вторых, оно препятствует испарению влаги, что способствует сохранению веса готовой продукции.
• в-третьих, обработка латексом предотвращает механические повреждения сырной головки при хранении и транспортировке.
• в-четвертых, она защищает сыр от воздействия внешней среды и других разрушающих факторов.
• наконец, латекс обладает хорошей газопроницаемостью, при этом препятствуя попаданию паров воды.

Подробный способ применения латексного покрытия описан здесь. 

На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется. 

СЪЕДОБНЫЙ ЛАТЕКС

Съедобный латекс - это съедобное антигрибковое покрытие для сыра, новинка на рынке сыроделия. Бесцветное съедобное покрытие  предназначено для обработки поверхности  твердых, полутвердых сыров в натуральной корке  с последующим их дозреванием и длительным хранением. Представляет собой это смесь ингибиторов роста грибков, пимарицина и природного биополимера, растворенного в воде. Защищает поверхность сыра от роста грибков. .

Защитное покрытие Ursoplast аналогично по своим свойствам латексному покрытию и термоусадочным пакетам. Можно наносить на поверхность сыра методом погружения, распыления или вручную при помощи губки. После нанесения на поверхность сырной головки двух слоев защитного покрытия, в течение 40-60 дней сыр будет оставаться в натуральной корке без образования на поверхности нежелательной плесени, что снижает трудозатраты на уход сыра при созревании. 

Перед запаиванием в вакуумный пакет достаточно нанести на сыр 1 слой покрытия после обсушки.

ТЕРМОУСАДОЧНЫЙ ПАКЕТ

Термоусадочные пакеты имеют повышенную прочность, что позволяет уберечь готовый продукт от механических повреждений и проколов. Немаловажным плюсом является и то, что они значительно проще в использовании, в отличие от воска и латекса.

Упаковка в термоусадочный пакет

Сырную головку помещают в пакет, который, в свою очередь, опускают в горячую воду на 10 секунд, нагретую до 90-95 °С. Упаковка сжимается, плотно облегая сыр. Единственный минус данного способа - в упаковке остаётся отверстие, которое можно закрыть скотчем или проволокой, но, тем не менее, через него будет проникать воздух. В этом месте может расти плесень. Более подробное описание упаковки сыра в латексный пакет можно посмотреть здесь. 

Но, с помощью машинки для вакуумной упаковки продуктов, можно легко и быстро упаковать сыр в пакет, а поскольку края запаиваются, то и отверстия не останется - сыр будет надежно защищён от чудовищных опасностей внешней среды.

Обратите внимание, сыры с выдержкой до полугода можно покрывать латексным покрытием. Сыры с выдержкой более 6 месяцев следует либо изначально покрывать воском, либо наносить повторный слой латекса.  

Сочетание двух слоев (1 — латекс, 2 – воск для сыра) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.

Приятного Вам сыроделия!