После приготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки.

Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится термометр и гигрометр.

Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса. При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе. Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания.

Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль, поэтому вам понадобится дренажный коврик для созревания сыра. 

ХРАНЕНИЕ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Срок хранения разрезанной головки или кусочка твёрдого сыра - до 10 дней, но при соблюдении нескольких простых правил, Вы можете сберечь сыр намного дольше.

  • Храните сыр на нижней полке холодильника;
  • Заворачивайте в пергамент или фольгу, также, отлично подойдет пищевой контейнер. Не храните сыр в полиэтиленовом пакете, там сыр быстро плесневеет;
  • Положите в контейнер кусочек сахара — он заберет на себя лишнюю влагу;
  • Чем больше кусок сыра, тем дольше он хранится;
  • Избегайте перепадов температур, иначе сыр начнет крошится и горчить.

ХРАНЕНИЕ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ

  • Срок хранения сыров с плесенью около недели;
  • Лучше всего упаковывать сыр в фольгу или пергамент, также можно использовать бумагу для сыра;
  • Каждые 2-3 дня, дайте сыру «подышать» при комнатной температуре ~30 минут

ХРАНЕНИЕ МЯГКИХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

  • В фольге или пергаменте, сыры хранятся не более 3 дней;
  • Традиционно, такие сыры держат в 16% рассоле, что продлевает срок хранения до 2 месяцев;
  • Если сыр долго пролежал в 16% рассоле, отмочите его в воде или молоке при комнатной температуре в течение 8-10 часов — это поможет вывести лишнюю соль.
  • Для хранения рассольных сыров в течение 2-3 недель можно использовать 3-5% рассол. Чтобы сыр не размягчался, обязательно добавьте в рассол хлористый кальций.

Приятного Вам сыроделия!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Какое покрытие выбрать для сыра:  ВОСК, ЛАТЕКС или ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ ?

Какое покрытие выбрать для сыра: ВОСК, ЛАТЕКС или ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ ?

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры его обычно покрываются парафиновым ..

Что необходимо для домашнего сыроделия

Что необходимо для домашнего сыроделия

Сыроделие кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным в домашних условиях. Но ..

Покрытие сыра воском

Покрытие сыра воском

Если Вы делаете свой домашний сыр, у Вас естественно возникнет вопрос: «Как правильно покрыть сыр во..

Упаковка сыра в специальный термоусадочный пакет

Упаковка сыра в специальный термоусадочный пакет

Термоусадочные пакеты хорошо подходят для упаковки любых домашних сыров, большинства видов сыра..

Покрытие сыра латексом

Покрытие сыра латексом

Чтобы предупредить разрушение корки сыра и воспрепятствовать развитию на ней слизи и плесени, исполь..

Чеддеризация сырной массы

Чеддеризация сырной массы

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достиже..

Вздутие и трещины на сыре: причины и способ устранения

Вздутие и трещины на сыре: причины и способ устранения

Вздутие (вспучивание) сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количест..

Нежелательная ПЛЕСЕНЬ на сыре: причины и способы устранения

Нежелательная ПЛЕСЕНЬ на сыре: причины и способы устранения

Нежелательная плесень на сыре разделяется по внешнему виду, а именно по цвету:голубая плесень;белая ..

Дефекты сыра и как их избежать

Дефекты сыра и как их избежать

При изготовления домашнего сыра хочется получить его качественным, чтобы он был как на картинке..

Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)

Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)

Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой сто..

Факторы влияющие на образование ГЛАЗКОВ в сыре

Факторы влияющие на образование ГЛАЗКОВ в сыре

На формирование глазков в сыре оказывает влияние температура и активная кислотность. Влияние те..

ПОРОКИ СЫРНОЙ КОРКИ

ПОРОКИ СЫРНОЙ КОРКИ

Сырная корка является главным защитным элементом сыра: она защищает внутреннюю структуру от попадани..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо