Созревание и хранение сыра

После приготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки.

Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится термометр и гигрометр.

Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса. При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе. Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания.

Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль, поэтому вам понадобится дренажный коврик для созревания сыра. 

ХРАНЕНИЕ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Срок хранения разрезанной головки или кусочка твёрдого сыра - до 10 дней, но при соблюдении нескольких простых правил, Вы можете сберечь сыр намного дольше.

• Храните сыр на нижней полке холодильника;
• Заворачивайте в пергамент или фольгу, также, отлично подойдет пищевой контейнер. Не храните сыр в полиэтиленовом пакете, там сыр быстро плесневеет;
• Положите в контейнер кусочек сахара — он заберет на себя лишнюю влагу;
• Чем больше кусок сыра, тем дольше он хранится;
• Избегайте перепадов температур, иначе сыр начнет крошится и горчить.

ХРАНЕНИЕ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ

• Срок хранения сыров с плесенью около недели;
• Лучше всего упаковывать сыр в фольгу или пергамент, также можно использовать бумагу для сыра;
• Каждые 2-3 дня, дайте сыру «подышать» при комнатной температуре ~30 минут

ХРАНЕНИЕ МЯГКИХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

• В фольге или пергаменте, сыры хранятся не более 3 дней;
• Традиционно, такие сыры держат в 16% рассоле, что продлевает срок хранения до 2 месяцев;
• Если сыр долго пролежал в 16% рассоле, отмочите его в воде или молоке при комнатной температуре в течение 8-10 часов — это поможет вывести лишнюю соль.
• Для хранения рассольных сыров в течение 2-3 недель можно использовать 3-5% рассол. Чтобы сыр не размягчался, обязательно добавьте в рассол хлористый кальций.

Приятного Вам сыроделия!