Белпер Кнолле - это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в течение периода его созревания, так что в первый месяц это - полумягкий сыр, который можно намазать на хлеб, а к году созревания сыр становится твердым, как камень. Его нарезают стружкой с помощью специального сырного ножа, либо разламывают на маленькие кусочки, как пармезан. Сыр обладает очень интенсивным вкусом, залогом которого является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность. Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как "клубень (трюфель) из Белпа", что является отсылкой к внешнему виду этого сыра и его сходству с трюфелями. Ну а Белп - это город в Швейцарии, где был изобретен данный сорт сыра.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий - добавляют 20-30 % от нормы внесения;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска MM 101 Danisco, мезофильная закваска Flora Danica Хансен, мезофильная закваска R-703 Хансен или мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильно-термофильная закваска MА 4001 Даниско
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- розовая Гималайская соль;
- черный перец горошек
- чеснок - 3 зуб.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Ложка-дуршлаг для сырного зерна;
- Лавсановый мешочек или лавсановая салфетка
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Медленно нагрейте молоко до 30°С, постоянно помешивая, если используете пастеризованное молоко, то добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Оставьте на 3 минуты.
2. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем. Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре (минимум - 22°С). За это время под действием закваски кислотность молока возрастает (лактоза конвертируется в молочную кислоту), а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом. После 12-14 часов вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Это значит, что пора приступать к следующему этапу.
3. Выстелите дуршлаг лавсановой салфеткой или используйте лавсановый мешок, поставьте в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.
4. Свяжите края салфетки или затяните шнурок на лавсановм мешке и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (6-24 часа, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
5. Чеснок очистите от кожицы и измельчите на очень маленькие кусочки. Положите в ступку, перемешайте с розовой гималайской солью и растолките в почти однородную массу. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.
6. Черный перец горошек измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.
7. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится. Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в камеру для созревания.
8. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
9. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13С и влажностью 75-80%. Срок созревания от 9 недель до года. Чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус. Годовалые кнолли тверды, как камень, их невозможно разрезать ножом.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Белпер Кнолле можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в сыроделии!
12.03.2018
