Лизоцим против вспучивания сыра

Для предотвращения вспучивания сыров раньше использовали нитрат натрия (пищевая селитра), но современной альтернативой является ЛИЗОЦИМ.

Природными источниками лизоцима являются: молоко, особенно материнское; яичный белок (3-4% белков яйца); слюна; слёзы; соки растений. Наилучшим источником является яичный белок. По ссылке откроются препараты лизоцима яичного белка используемого в сыроделии. 

Как вы знаете, во время пастеризации умирают далеко не все бактерии, которые есть в молоке. Есть особые маслянокислые бактерии, которые относятся к роду Клостридий. Вот они вызывают позднее вспучивание сыров. Проще говоря – сыр через 3 - 4 недели раздувается и внутри имеет трещины. На вкус кисловат и не полезен. Чтобы избавиться от этого, надо идти к коровам и работать с ними. С микрофлорой возле них, с их питанием и т.д. Но если нет такой возможности, то можно добавлять лизоцим. Молоко станет пригодным для сыра!

Антимикробиальная активность лизоцима проявляется в следующем: 

1. Лизоцим яичного белка наиболее эффективен для борьбы с развитием грамположительных бактерий, таких как Staphylococcus aureus, спорообразующих бактерий Clostridium butyricum, Clostridium sporogenes, Clostridium tyrobutyricum, Listeria monocytogenes Scott и многих других. У Лизоцима есть способность гидролизации отдельных связей внешней мембраны бактерий. Бактерии, таким образом, разрушаются.
2. Лизоцим не действует против грамотрицательных организмов, плесени и дрожжей, вследствие этого он не компенсирует недостаточную гигиену.
3. Лизоцим, когда используется в правильной пропорции, не влияет на развитие мезофильных и  термофильных молочных культур.
4. Лизоцим яичного белка эффективно разрушает вегетативные формы бактерий Clostridium butyricum и Closridium tyrobutyricum. Споры этих бактерий способны выдерживать обычную термическую обработку молока, предшествующую использованию его для производства сыра, и в дальнейшем прорастают непосредственно в сырной массе. Развитие этих бактерий в период созревания сыров вызывает образование газов, вызывающих эффект «вспучивания сыров», а также образующаяся в процессе ферментации масляная и изомасляная кислоты придают горький вкус и ухудшают запах готовой продукции. Лизоцим яичного белка разрушает клеточные оболочки этих бактерий и таким образом эффективно сдерживает их развитие.

Практика сыроделия в странах Европейского союза и США доказала высокую эффективность применения лизоцима для улучшения органолептических показателей и увеличения сроков хранения большинства типов сыров.