ПОРОКИ СЫРНОЙ КОРКИ

Сырная корка является главным защитным элементом сыра: она защищает внутреннюю структуру от попадания вредных микробов и предотвращает от пересыхания продукта. Обе эти функции корки очень важны для нормального созревания полутвердых и твердых сыров, которые требуют длительной выдержки.

Но часто сыроделы сталкиваются с рядом пороков, которые образуются на уже сформировавшейся корочки у сыра. К основным относится:

ТОЛСТАЯ КОРКА. Как правило, данный вид порока встречается у твердых сыров, созревание которых происходит при низких температурах. Также корка может образовываться и при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде и выдержке их после мойки в помещении с низкой влажностью (80-85%). Хотя толстая корка надежно защищает сыр от внешних воздействий, все же ее наличие уменьшает съедобную часть сырной массы.

СЛАБАЯ СЛИЗИСТАЯ КОРКА. У сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли может наблюдаться такая корка. При неправильной подготовке сырного зерна, слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле может образовываться слабая корка с признаками появления слизи.

ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ. Появление трещин на корке может наблюдаться у сыров, выработанных из кислого молока при недостаточно вязком сырном тесте. Понятие “географическая карта” относится и применяется к сырам, поверхность которых имеет большое количество мелких трещин. Еще одной из причин появления трещин может быть вспучивание сыра, когда его объем значительно увеличивается и происходит разрыв корки. 

РАК КОРКИ. Выглядит этот порок как лишаевидные пятна на поверхности. Как правило, вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации молочной кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий сырной слизи. Происходит это в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Первые признаки появления этого порока - пятна-подпарины. В дальнейшем они разрастаются в большие язвы. Распознать появление порока просто - в местах появления язв корка становится рыхлой и очень плохо пахнет. Для борьбы с уже появившимся пороком следует места язв соскоблить и натереть солью. Следует иметь ввиду, что хранению такой сыр не подлежит и его необходимо сразу употребить или переплавить.

ОСПОВИДНАЯ ПЛЕСЕНЬ. Как правило, развивается на корке полузрелых и зрелых сыров. На первых этапах появляются мелкие пятна. Затем они разрастаются до размеров 5-10 мм в диаметре. После чего плесень с поверхности проникает внутрь сырной массы. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - соблюдение санитарно-гигиенических норм при производстве сыра, дезинфекция рабочих поверхностей, оборудования и пр. Температура 65-70°С убивает плесень, вызывающую данный вид порока.

ПОДКОРКОВАЯ ПЛЕСЕНЬ. Если на сыре уже имеются трещины, то вероятность появления данного порока очень высока. Как правило, подкорковая плесень появляется при наличии в сыре полостей, сообщающихся с наружным воздухом. При выработке такие полости могут образовываться при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно если это проводится в холодном помещении.

Успехов Вам в сыроделии!