Соление - важный этап в процессе приготовления любого вида сыра. Солить сыр следует обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. А так же соль является консервантом и влияет на размножение микроорганизмов.
Существует несколько способов соления сыра, рассмотрим каждый из них подробно, что бы вы смогли выбрать для себя самый подходящий.
СОЛЕНИЕ В ЗЕРНЕ
Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Слейте лишнюю сыворотку (должно остаться сыворотки на 1-2 сантиметра над поверхностью сыра). Рассчитайте нужное количество сухой соли - это 2% от примерного веса будущей головки. Добавьте сухую соль прямо в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения. Теперь можно наполнять формы сырным зерном.
Следует учитывать, что при соление сырного зерна соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков. Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего. Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.
НАТИРАНИЕ СЫРНОЙ КОРОЧКИ СУХОЙ СОЛЬЮ
Этот способ отлично подходит для соления сыров с плесенью, за счёт своей простоты — необходимое количество соли распределяется по поверхности сыра. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра, затем отмерьте 1-2% от ее веса соли. Для сыров с плесенью 1%, для брынзы или полутвердых сыров 2%.
Для твёрдого сыра, соление — последний этап. После того, как он отпрессован и подсушен, нужно втирать соль в несколько этапов, просушивая между солениями.
СОЛЕНИЕ В РАССОЛЕ
Это самый популярный способ соления, так как он позволяет точно рассчитать необходимую степень солёности готового продукта. Для соления сыров используется 18-20% рассол. Время соления зависит от вида сыра (его плотности) и веса головки:
Чаще всего используют такие варианты:
- мягкие сыры 4 часа в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Камамбер, Брынза, Лимбургер и др.
- полутвердые сыры 6 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Гауда, Маасдам, Качотта и др.
- твердые сыры 8-10 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Пармезан, Грюйер и др.
Варианты рассолов:
- 18-20% рассол. Используется только для соления, не подходит для хранения сыра.
- 16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
- 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.
Расчет концентрации соли в рассоле:
концентрация соли в рассоле | 5% | 10% | 16% | 18% | 20% |
грамм соли на 1 литр воды | 50 | 100 | 160 | 180 | 200 |
количество воды, мл | 950 | 900 | 840 | 820 | 800 |
Но для приготовления соляного раствора одной соли недостаточно. Для того, чтобы рассол не вымывал кальций с поверхности сыра, добавляют хлористый кальций. Он необходим для повышения содержания кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой и склизкой, что может привести к порче сыра при созревании. Концентрация хлористого кальция в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 10 мл 10% раствора хлорида кальция на 1 л воды. Принцип расчета концентрации хлористого кальция в растворе такой же как и для соли, то есть для приготовления 10% раствора хлористого кальция потребуется 100 грамм сухого вещества и 900 мл воды (смотрите таблицу выше).
Таким образом, следует помнить, что вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли. Чрезмерная посолка сыра резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой. Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.
Приятного Вам сыроделия!
Похожие статьи
Какое покрытие выбрать для сыра: ВОСК, ЛАТЕКС или ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ ?
Для того, чтобы сыр ..
Что необходимо для домашнего сыроделия
Сыроделие кажется не ..
Особенности приготовления сыров из козьего молока
Сыры можно варить из ..
Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)
Главное преимущество ..
Характеристика РАССОЛА ДЛЯ ПОСОЛКИ СЫРА
Посолку сыра проводят в р..