Соление - важный этап в процессе приготовления любого вида сыра. Солить сыр следует обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. А так же соль является консервантом и влияет на размножение микроорганизмов. 

Существует несколько способов соления сыра, рассмотрим каждый из них подробно, что бы вы смогли выбрать для себя самый подходящий.

СОЛЕНИЕ В ЗЕРНЕ

Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Слейте лишнюю сыворотку (должно остаться сыворотки на 1-2 сантиметра над поверхностью сыра). Рассчитайте нужное количество сухой соли - это 2% от примерного веса будущей головки. Добавьте сухую соль прямо в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения. Теперь можно наполнять формы сырным зерном.

Следует учитывать, что при соление сырного зерна соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков. Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего. Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

НАТИРАНИЕ СЫРНОЙ КОРОЧКИ СУХОЙ СОЛЬЮ

Этот способ отлично подходит для соления сыров с плесенью, за счёт своей простоты — необходимое количество соли распределяется по поверхности сыра. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра, затем отмерьте 1-2% от ее веса соли. Для сыров с плесенью 1%, для брынзы или полутвердых сыров 2%. 

Для твёрдого сыра, соление — последний этап. После того, как он отпрессован и подсушен, нужно втирать соль в несколько этапов, просушивая между солениями.

СОЛЕНИЕ В РАССОЛЕ

Это самый популярный способ соления, так как он позволяет точно рассчитать необходимую степень солёности готового продукта. Для соления сыров используется 18-20% рассол. Время соления зависит от вида сыра (его плотности) и веса головки:

Чаще всего используют такие варианты:

Варианты рассолов:

  • 18-20% рассол. Используется только для соления, не подходит для хранения сыра.
  • 16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
  • 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.

Расчет концентрации соли в рассоле:

концентрация соли в рассоле 5% 10% 16% 18% 20%
грамм соли на 1 литр воды 50 100 160 180 200
количество воды, мл 950 900 840 820 800

Но для приготовления соляного раствора одной соли недостаточно. Для того, чтобы рассол не вымывал кальций с поверхности сыра, добавляют хлористый кальций. Он необходим для повышения содержания кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой и склизкой, что может привести к порче сыра при созревании. Концентрация хлористого кальция в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 10 мл 10% раствора хлорида кальция на 1 л воды. Принцип расчета концентрации хлористого кальция в растворе такой же как и для соли, то есть для приготовления 10% раствора хлористого кальция потребуется 100 грамм сухого вещества и 900 мл воды (смотрите таблицу выше). 

Таким образом, следует помнить, что вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли. Чрезмерная посолка сыра резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой. Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр. 

Приятного Вам сыроделия!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо