Особенности приготовления сыров из козьего молока

Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего. История сыроварения начинается с козьих, а не с коровьих сыров. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 литров в сутки против 25-30 л, потому стоимость козьего молока и сыров из него выше.

Польза козьего сыра огромна: 

1) сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.

2) козий сыр содержит большое количество полезных бактерий, которые не только помогут восстановить работу желудочно-кишечного тракта, но и поспособствуют налаживанию обменных процессов в организме.

3) сыр из козьего молока абсолютно гипоалергенный. Для людей, которые страдают аллергией ко всей продукции, производимой из коровьего молока (молоко, сыры и пр.) он просто незаменим.

Особенность приготовления сыров из козьего молока связана с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, что в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав.

Сыры из козьего молока часто подвергаются молочнокислому брожению, особенно в весенне-зимний период. В таком случае целесообразно использовать защитную закваску, которая состоит из молочнокислых палочек, которые предотвращают маслянокислое брожение при созревании сыров из козьего молока. 

Положительно сказывается на образовании сгустка внесение в молоко повышенных доз хлористого кальция. Добавление хлорида кальция обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка. При этом улучшается обезвоживание сырной массы при ее обработке. Следует отметить, что полученный сычужный сгусток из козьего молока несколько ниже, чем из коровьего, поэтому сгусток рекомендуется разрезать слегка передержанным, то есть давать больше времени для свертывания его ферментами. 

При разрезании сгустка выделяется мутная сыворотка, так как в ней повышенное содержание жира и белка. Это обусловлено более мелкими жировыми шариками козьего молока и повышенной ломкостью сгустка. Для получения более плотного сгустка из козьего молока был разработан модифицированный способ получения козьего сыра. Он основан на использование смеси козьего молока с коровьим при выработке сыров. В результате увеличивает степень использования сухих веществ и повышает выход готового продукта.

Таким образом, козье молоко является потенциальным источником сыропригодного сырья. И из козьего молока, или его смеси с коровьим, можно изготавливать высококачественные сыры без существенных изменений технологии, используемой при производстве сыров из коровьего молока.

О разновидностях сыров из козьего молока читайте здесь. 

Интернет-магазин "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ" предлагает готовые комплекты для сыроделия, в состав которых входит: закваска, фермент и подробная распечатанная инструкция приготовления сыра. 

Мы предлагаем проверенные рецепты сыров с указанием всех необходимых сырных ингредиентов и специально подобранные формы для приготовления этого домашнего и полезного деликатеса.

Приятного Вам сыроделия!