Факторы, влияющие на продолжительность и интенсивность свертывания молока

ТЕМПЕРАТУРА молока – оптимальная температура свертывания 40°С, однако этот этап обычно проводят при температуре 30°С в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18°С свертывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55°С фермент денатурируется и также неактивен. Поэтому оптимальная температура 20-40°С. 

КИСЛОТНОСТЬ (рН) – степень свертывания возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов. 

КОНЦЕНТРАЦИЯ КАЛЬЦИЯ (Са²ᶧ) – Высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции(участвуют в процессе преобразования казеина). Для улучшения свертывания (особенно пастеризованного молока) рекомендуется добавлять хлорид кальция (CaCl₂) 

КОНЦЕНТРАЦИЯ КОАГУЛЯНТА – при увеличении количества молокосвертывающего фермента коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем увеличивать количество молокосвертывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания. 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше (убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, когда приходится собирать его несколько дней). Трудно устранимые последствия для молока имеет гомогенизация, когда нарушается цельность жировых шариков молока, и потом бывает трудно добиться стабильного и плотного сгустка. Не используйте гомогенизированное молоко для сыроделия. 

СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА – так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр. 

Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40°С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свертываемости.

Приятного Вам сыроделия!