ТЕМПЕРАТУРА молока – оптимальная температура свертывания 40°С, однако этот этап обычно проводят при температуре 30°С в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18°С свертывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55°С фермент денатурируется и также неактивен. Поэтому оптимальная температура 20-40°С.
КИСЛОТНОСТЬ (рН) – степень свертывания возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов.
КОНЦЕНТРАЦИЯ КАЛЬЦИЯ (Са²ᶧ) – Высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции(участвуют в процессе преобразования казеина). Для улучшения свертывания (особенно пастеризованного молока) рекомендуется добавлять хлорид кальция (CaCl₂)
КОНЦЕНТРАЦИЯ КОАГУЛЯНТА – при увеличении количества молокосвертывающего фермента коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем увеличивать количество молокосвертывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше (убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, когда приходится собирать его несколько дней). Трудно устранимые последствия для молока имеет гомогенизация, когда нарушается цельность жировых шариков молока, и потом бывает трудно добиться стабильного и плотного сгустка. Не используйте гомогенизированное молоко для сыроделия.
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА – так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.
Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40°С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свертываемости.
Приятного Вам сыроделия!
Похожие статьи
Как правильно нарезать сырный сгусток
Чтобы узнать, когда сыр..
Определение коагуляции и флокуляции в сыроделии
Сыр — это свернувшееся мо..
Почему не образуется сырный сгусток? Причины.
Эта досадная ситуация мож..
Получение сырного сгустка
Один из немаловажный ..
Заквасочные культуры и их виды
Закваски, или заквасо..
Состав сырных заквасок
Если вы хотите получи..
Особенности мезофильных и термофильных заквасок
Закваски для сыра пре..
Выбор молока для сыроделия
Основной ингредиент в..
Пастеризация молока для сыроделия
Пастеризация молока –..
Отличие микробиального молокосвертывающего препарата от натурального сычужного фермента
Поступает много вопро..
СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (Р - Я)
Рассыпчатая текстура.&nbs..
Важность КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА в сыроделии
При переработке как с..
Про молокосвертывающие ФЕРМЕНТЫ
Свертывание молока в сыро..