Очень жалко, когда потрачено много времени на приготовление Камамбера, а в итоге ожидания не оправдывают вложенные силы. Сыр получается с горьким вкусом. 

Дело в том, что в процессе приготовления сыра Камамбер в молоко добавляется плесень Penicillium candidum, которая имеет сильную протеолитическая активность и способствует накоплению горьких пептидов. Для уменьшения горечи Penicillium candidum используют в сочетании с плесенью Geotrichum candidum, которая входит в комплект. 

Но как правило накопление горечи в Камамбере связано с изменениями в технологии приготовления, а именно: 

  • использование не качественного молока коров, которых кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки в зимний период, то будьте осторожнее);
  • обязательное проведение низкотемпературной пастеризации молока в диапазоне 65-75°С в течение 30 минут и быстрое охлаждение. О пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь
  • добавление большого количества хлорида кальция после проведенной пастеризации (оптимальная концентрация хлорида кальция для сыроделия является 1 гр сухого вещества на 10 л молока);
  • созревание сыра при температуре 4-6°С(лучше всего выдерживать в контейнере на нижней полке холодильника или в отделе для овощей) 

Горечи, зачастую, сопутствует аммиачный запах, который возникает при перезревании сыра, когда происходит глубокий распад белков и отмирании плесени .Penicillium candidum.

И еще, сыр Камамбер требует выдержки, поэтому в процессе созревания ЗАПРЕЩАЕТСЯ его кусать, ломать или ковырять ложечкой, чтобы проверить готовность. Как только вы нарушили целостность корочки - процесс созревания сыра на этом этапе завершается.

Приятного Вам сыроделия!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Выбор молока для сыроделия

Выбор молока для сыроделия

Основной ингредиент в сыроделии — молоко, поэтому первый вопрос, который возникает у начинающих сыро..

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая ..

Какую форму выбрать для приготовления сыра

Какую форму выбрать для приготовления сыра

Формы для сыра - это целая сырная геометрия. Ведь от того насколько правильно Вы подберете форму для..

Хлористый кальций в сыроделии

Хлористый кальций в сыроделии

Мы часто слышим о вреде хлористого кальция. В большом объеме современной̆ информации трудно понять, ..

СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (А - П)

СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (А - П)

Аммиаковый (аммиачный). Некоторые сорта сыров, в особенности это касается Бри и Камамбера, могу..

Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ

Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ

Основными условиями для развития благородной плесени являются: кислотность сырной массы, форма сырно..

Дефекты в сыре КАМАМБЕР и БРИ

Дефекты в сыре КАМАМБЕР и БРИ

Наиболее часто в сыре Камамбер встречаются дефекты: «жабья шкура» и «кошачья шерсть». Главной причин..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо