Причины горечи Камамбера

Очень жалко, когда потрачено много времени на приготовление Камамбера, а в итоге ожидания не оправдывают вложенные силы. Сыр получается с горьким вкусом. 

Дело в том, что в процессе приготовления сыра Камамбер в молоко добавляется плесень Penicillium candidum, которая имеет сильную протеолитическая активность и способствует накоплению горьких пептидов. Для уменьшения горечи Penicillium candidum используют в сочетании с плесенью Geotrichum candidum, которая входит в комплект. 

Но как правило накопление горечи в Камамбере связано с изменениями в технологии приготовления, а именно: 

• использование не качественного молока коров, которых кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки в зимний период, то будьте осторожнее);
• обязательное проведение низкотемпературной пастеризации молока в диапазоне 65-75°С в течение 30 минут и быстрое охлаждение. О пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь
• добавление большого количества хлорида кальция после проведенной пастеризации (оптимальная концентрация хлорида кальция для сыроделия является 1 гр сухого вещества на 10 л молока);
• созревание сыра при температуре 4-6°С(лучше всего выдерживать в контейнере на нижней полке холодильника или в отделе для овощей) 

Горечи, зачастую, сопутствует аммиачный запах, который возникает при перезревании сыра, когда происходит глубокий распад белков и отмирании плесени Penicillium candidum.

И еще, сыр Камамбер требует выдержки, поэтому в процессе созревания ЗАПРЕЩАЕТСЯ его кусать, ломать или ковырять ложечкой, чтобы проверить готовность. Как только вы нарушили целостность корочки - процесс созревания сыра на этом этапе завершается.

Приятного Вам сыроделия!