Для ускорения созревания сыров и копчёных колбас (на 100-200 л и 2000 л)

83 грн.
Есть в наличии

Дрожжи DH для раскисления в процессе производства сыров и копчёных колбас. Дрожжи  развиваются не только на поверхности, ну и внутри тела сыра или колбасы. Прекрасно защищают сыр и колбасу от черной плесени (мукор или “кошачья шерсть”).

Подобно Penicillium Candidum и Penicillium Roqueforti, плесневые вспомогательные культуры, хорошо адаптированные к сырной среде,имеют ферменты, необходимые для катаболизма (разрушение или распада) основных углеродных субстратов сыра типа молочной кислоты. Рост этих плесеней на сыре приводит к повышению значений рН и протеолизу, являясь причиной размягчения сыра.

Дрожжи Debaryomyces hansenii (DH) и Geotrichum Candidum утилизируют лактат, еще один важный энергетический субстрат. Расщепление лактата приводит к раскислению поверхности сыра, а более высокие значения рН стимулирует рост плесневых грибов и наиболее аэробных кислото - чувствительных бактерий.

Таким образом, при отборе дрожжевых штаммов в качестве дополнительных культур при производстве мягких сыров всегда учитывается их раскисляющая активность. Debaryomyces hansenii обладает способностями расти в присутствии солей и при низких температурах. Так же дрожжи Debaryomyces hansenii ускоряют процесс созревания сыра. Дрожжи DH обладают способностью к быстрому росту. Подавляют рост нежелательной грибковой микрофлоры. Способствуют формированию тонкой корочки и аромата в готовом продукте.

Культуры также применяются в производстве сыров с плесенью, сыров с мытой корочкой (совместно с бревибактериями для сыра), сырокопченых колбас.

Состав: Deberyomyces hansenii

Норма внесения: 

  • сыр с плесенью: 1 пакет на 2000 литров или 0,19 г на 200 л молока
  • копчёная колбаса: 1 пакет на 2000 литров

Применение: 

1 способ: перед внесением в продукт растворить дрожжи DH в физрастворе (0,9%-й водный раствор хлорида натрия (NaCl) при температуре около +30 ⁰C), затем распылить на поверхность или погрузить готовый продукт в ванну в помещении для созревания.

2 способ: добавлять непосредственно в  молоке вместе с основной закваской до внесения молокосвертывающего фермента.

Расчет нормы внесения плесени: 

  1. Если вы приобрели дрожжи на 100 - 200  л, то на упаковке будет указан вес. Норму внесения можно высчитать пропорционально вашему объему молока.
  2. Если вы приобрели оригинальный пакет дрожжей, которій содержит 2 D (количество единиц активности), то этого количества хватит на переработку 2000 л молока в домашних условиях. На упаковке будет указан вес сухих дрожжей. Норму внесения можно высчитать пропорционально вашему объему молока. Такой расчет необходимо делать каждый раз, потому что количество культуры в упаковке может изменяться от партии к партии (обсуловлено фаговой альтернативностью партий). Объем молока, на который рассчитан пакет, при этом остается неизменным. Точное взвешивание лучше всего проводить на ювелирных весах.

Рекомендации по применению:

  1. Если хранение дрожжей осуществляется при отрицательной температуре, перед вскрытием необходимо выдержать при комнатной температуре 20-30 минут. В противном случае  это может повлиять на активность и действие культур. 
  2. Перед применением дрожжей необходимо удостовериться в том, что культура в пакете находится в рассыпчатой порошкообразной форме.
  3. Применять способом предусмотренным конкретной технологией приготовления сыра. 

Хранение: при температуре -18ºС. Срок хранения 18 месяцев.

Условия транспортировки: культура упакована в герметичную упаковку, исключающая контакт с любой питательной средой. Поэтому кратковременное нарушение условий хранения (транспортировка при комнатной температуре) на срок до 2х недель не влияет на активность штамма.

Производитель: Danisco, Франция

ВНИМАНИЕ! При работе с бактериальными концентратами тщательно придерживайтесь стерильности, измерительные приборы (ложки)  необходимо обрабатывать 70% спиртовым раствором. 

Ірина / 09.11.2022
Чи підійдуть дані дріжджі для виготовлення сиру Стілтон?
Администратор Светлана
Дріжджі підходять для сирів із білою та голубою пліснявою, тобто для сиру Стілтон також підійдуть.
Ирина / 16.06.2021
по истечении срока годности как долго дрожжи могут быть активны( молока мало а упаковка большая. мне 1/10 хватит на год варить козий сыр). заменяют ли дрожжи защитную закваску. спасибо за ответ
Администратор Светлана
По истечении срока годности дрожжи пригодны на протяжении 6 мес - 1 год при условии хранении в морозилке.
Дрожжи не заменяю защитную закваску. Они защищают сыр от черной плесени (мукор или “кошачья шерсть”), но не защищают от кишечной палочки и прочей нежелательной микрофлоры.
Оксана / 11.02.2021
Возможна ли расфассовка дрожжей?
Администратор Светлана
Жаль нет. Продажа только в оригинальной упаковке.
Алла / 29.09.2020
Какая норма внесення для сыров из 10л?
Спасибо
Администратор Светлана
На 10 л молока необходимо 0,01 г дрожжей
Валансе (рецепт приготовления)
Валансе (рецепт приготовления)
Валансе - это один из классических французских козьих сыров. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotri..
Дор-блю (рецепт приготовления)
Дор-блю (рецепт приготовления)
Дор блю (Дорблю) — марка голубого сыра из Германии, производства компании Кезерай Шампиньон Хофмайстер, в переводе означает «голубое золото». Дор блю имеет нежную и маслянистую текстуру, умеренно острый, пряный и солоноватый вкус и яркий сп..
Пулиньи-Сен-Пьер (рецепт приготовления)
Пулиньи-Сен-Пьер (рецепт приготовления)
Пулиньи-Сен-Пьер - это ценимый гурманами мягкий француз из козьего молока, который производят в необычной форме усеченной пирамиды. Сыр покрыт белой плесенью Geotrichum candidum, а на хорошо созревшем сыре очень часто можно найти пятна плесени д..
Стилтон (рецепт приготовления)
Стилтон (рецепт приготовления)
Стилтон - это английский сорт сыра с голубой плесенью. Стилтон считается одним из лучших сыров с голубой плесенью в мире. Этот сыр делается в Англии со времен средневековья. Сыр сочетает гладкую, нежную текстуру, превосходный вкус Чеддера и..
Горгонзолла (рецепт приготовления)
Горгонзолла (рецепт приготовления)
Горгонзола - знаменитый итальянский сыр относится к голубым сырам, получившим свое название из-за проросших в сырной массе зеленовато-голубых колоний плесневых культур. Горгонзолу делают из коровьего молока, и для этого сыра харак..
Гауда с голубой плесенью (рецепт приготовления)
Гауда с голубой плесенью (рецепт приготовления)
Обычно сыры с голубой плесенью имеют мягкую открытую текстуру, которая обеспечивает хорошие условия для развития плесени P.roqueforti. Однако, существует вариация Гауды с голубой плесенью, обладающая совершенно уникальными вкусовыми характеристиками...
Рокфор (рецепт приготовления)
Рокфор (рецепт приготовления)
Рокфор - легендарный сыр из Франции, сыр аристократов, элиты и королей, не утративший своей значимости и по сей день. Во Франции Рокфор называют "Сыром королей и Римских Пап", а также "Король сыров". Рокфор представляет собой полумягкий сыр из с..
Камамбер (рецепт приготовления)
Камамбер (рецепт приготовления)
Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками. Голов..
Бле д'Овернь (рецепт приготовления)
Бле д'Овернь (рецепт приготовления)
Бле д'Овернь ("Овернский голубой", фр.) - полумягкий сыр с голубой плесенью, который производят в плодородном регионе Овернь в Центральном массиве Франции. Этот сыр готовят из жирного коровьего молока, и очень часто его называют коровьей версией..
Французский нешатель (рецепт приготовления)
Французский нешатель (рецепт приготовления)
Нешатель - один из старейших французских сыров. Это полумягкий сыр с корочкой из белой плесени, который чаще всего выпускается в форме небольшого сердца. Нешатель делается из пастеризованного коровьего молока и выпускается в небольших головках, ..
Бавария Блю (рецепт приготовления)
Бавария Блю (рецепт приготовления)
Бавария Блю - голубой сыр в Германии. Это мягкий сыр с корочкой из белой плесени Penicillium candidum, тело которого испещрено многочисленными глазками голубой плесени. Текстура сыра мягкая, гладкая, маслянистая. Сыр довольно жирный, хотя сущест..
Бри (рецепт приготовления)
Бри (рецепт приготовления)
Бри - широко известный по всему миру французский мягкий сыр с белой плесенью, который иногда называют "Королевой сыров".Головка сыра Бри имеет форму диска высотой в 3-5 см и диаметром 30-60 см. Такая форма обусловлена особенностями созревания эт..
Камбоцола (рецепт приготовления)
Камбоцола (рецепт приготовления)
Камбоцола - это десертный мягкий сыр из Германии, который сочетает в себе нежность и бархатистость Камамбера и пикантность прожилок голубой плесени Горгонзолы. От слияния наименований этих двух сыров - "прародителей" и было получено название "Ка..
Кроттен (рецепт приготовления)
Кроттен (рецепт приготовления)
Кроттен (полное название Кротен-де-шавиньоль) - небольшой сыр из козьего молока. Молодой сыр имеет размер около 5-6 сантиметров в диаметре и 2,5 сантиметров в высоту, при этом весит сырок около 130 грамм. Поверхность сыра покрыта характерны..
Стабилизированный камамбер (рецепт приготовления)
Стабилизированный камамбер (рецепт приготовления)
Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Но в эпоху глобализации, дальних перевозок и супермаркетов сыроделам пришлось из..

Рекомендуемые товары

Теги: Дрожжи для сыроделия CHOOZIT DH LYO 2 D, дрожжи для сыра Даниско, дрожжи danisco, дрожжи для колбас, дрожжи для сыров, мезофильная закваска Даниско, закваски Даниско в Украине, плесени для сыра Даниско в Украине, дрожжи для раскисления сыров

Рекомендуем почитать

Проведение теста на чистое отделение
Созревание и хранение сыра

Созревание и хранение сыра

После приготовления в..

Особенности приготовления сыров из козьего молока