Начинающие сыроделы часто задаются вопросом: "Для чего в молоко добавляют липазу? А без нее можно обойтись?".

Конечно можно обойтись без добавления липазы, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского. Но если вы решили изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.

Значение липазы в сыроделии

Сырое молоко, которое вы только что получили от животного,содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза. Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней. Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается,и липаза в первую очередь. Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).

Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока.

Липаза - это фермент, который получают из желудков молодых животных.

Существует несколько типов липазы:

  • Телячья липаза создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
  • Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
  • Козья липаза создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.

КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗУ В МОЛОКО ?

Липаза всегда должна добавляться:

  • перед введением кислоты для «быстрых» сыров;
  • перед началом образования кислоты в сырах с естественным скисанием;
  • перед внесением сычужного фермента, но после бактериальной закваски в сычужных сырах.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.

СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗЫ В МОЛОКО?

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИПАЗЫ:  

  1. Для приготовления раствора требуется 50...100 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида); 
  2. Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры; 
  3. Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать около 2 мин. Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте. 
  4. Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и ДО молокосвёртывающего фермента 

Воздействие телячьей липазы на созревающий сыр будет тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным. 

Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели  используют морозильную камеру.

Приятного Вам сыроделия!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Выбор молока для сыроделия

Выбор молока для сыроделия

Основной ингредиент в сыроделии — молоко, поэтому первый вопрос, который возникает у начинающих сыро..

Что необходимо для домашнего сыроделия

Что необходимо для домашнего сыроделия

Сыроделие кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным в домашних условиях. Но ..

Какой сыр лучше всего делать для продажи

Какой сыр лучше всего делать для продажи

С каждым годом появляется все больше фермеров, которые производят домашний сыр. И это не удивительно..

Вздутие и трещины на сыре: причины и способ устранения

Вздутие и трещины на сыре: причины и способ устранения

Вздутие (вспучивание) сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количест..

СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (А - П)

СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (А - П)

Аммиаковый (аммиачный). Некоторые сорта сыров, в особенности это касается Бри и Камамбера, могу..

Про молокосвертывающие ФЕРМЕНТЫ

Про молокосвертывающие ФЕРМЕНТЫ

Свертывание молока в сыроделии производят при помощи молокосвертывающих ферментов животного и микроб..

КАКОЙ НОРМАЛЬНЫЙ  ВЫХОД СЫРА ?

КАКОЙ НОРМАЛЬНЫЙ ВЫХОД СЫРА ?

Количество сыра, которое можно получить из молока, по-простому, называют выходом сыра. Так же это на..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо