Пулиньи-Сен-Пьер - это ценимый гурманами мягкий француз из козьего молока, который производят в необычной форме усеченной пирамиды. Сыр покрыт белой плесенью Geotrichum candidum, а на хорошо созревшем сыре очень часто можно найти пятна плесени других оттенков. На поздних стадиях созревания Пулиньи-Сен-Пьер приобретает плотную корочку оранжево-коричневого цвета. Корочка сморщенная и волнистая, тело сыра белого цвета, текстура плотная, кремовая, ломкая.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий - добавлять 20 - 30 % от нормы внесения;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска R-703 Хансен
- белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма-пирамида для сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания
- Бумага для сыра Silidor
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 30°С. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.
2. Добавьте приготовленный раствор хлорида кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям.
4. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите минуту-две, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать.
5. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 10-12 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело исправно и через 10 часов сыр уменьшится почти на треть от первоначального размера.
6. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13°С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.
7. Посыпьте верхний слой сыров солью. Аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте их (запишите или запомните результат) и поставьте их на дренажный коврик для сушки и посолки (ставим, естественно, на дно сыра - основание пирамиды). Далее солим сыры: берем соли в размере 2% от веса сыра. Соответственно, на один 200-граммовый сыр у нас должно получиться 4 грамма соли (чуть меньше 1 ч.л.). Аккуратно посыпьте соль на все стороны сыра равномерным слоем и оставьте его отдыхать, пока соль не растворится на его поверхности.
8. Когда сыр посолен, переместите его на созревание в контенер с крышкой, в теплую камеру с 10-20°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик.
9. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку. На этом этапе корочку сыра начнет покрывать плесень Geotrichum candidum, которая любит теплые условия созревания. По мере разрастания плесени корочка сыра станет морщиться.
10. Через 7-10 дней после начала созревания, когда сыры полностью уже покрылись волнистой корочкой плесени Geotrichum, переместите их в камеру с температурой 4-6°C и влажностью 90%. Чтобы предотвратить дальнейший рост плесени и оставить только белую плесень, заверните сыр в специальную бумагу для созревания. Таким образом сыр будет созревать еще 1-3 недели, постепенно размягчаясь.
11. Если же вы хотите более оригинально выглядящий сыр с пятнами голубой и оранжевой плесени, не оборачивайте его и плесень не счищайте, она не является дефектом в данном случае (естественно, если это не черный мукор). Существует выдержанная разновидность Пулиньи-Сен-Пьер - более сухая, с оранжево-коричневой корочкой. Чтобы получить такой сыр, уменьшите влажность в контейнере, где созревает сыр, до ~80-85% и выдерживайте его в таких условиях, не оборачивая, еще 2-3 недели. Постепенно плесень будет отмирать в некомфортных условиях и образовывать такую плотную корочку цвета ржавчины.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Пулиньи-Сен-Пьер с голубой плесенью можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
24.05.2018
