Бри (рецепт приготовления)

Бри - широко известный по всему миру французский мягкий сыр с белой плесенью, который иногда называют "Королевой сыров".

Головка сыра Бри имеет форму диска высотой в 3-5 см и диаметром 30-60 см. Такая форма обусловлена особенностями созревания этого сыра (с корочки внутрь). Поэтому максимальная площадь поверхности для Бри очень важна. Головка сыра Бри не должна быть в толщину больше 5 см! иначе процесс созревания пойдёт по неправильному пути. Мякоть Бри нежная и текучая, кремово-белого цвета с сероватым оттенком, допустимо небольшое количество глазков. Корочка у молодого Бри - пушистая и снежно-белого цвета, а у зрелого - с коричнево-красными прожилками. Созревание Бри продолжается 30-45 дней и прекращается в тот момент, когда от него отрезан первый кусок, поэтому не искушайтесь, а выдержите сыр до полного созревания. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 6 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  
• мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
• белая плесень Penicillium Candidum (дозировка согласно инструкции); 
• белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции); 
• хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• соль. 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Форма для самопрессующихся сыров;
• Термометр для молока;
• Дренажный коврик;
• Контейнер для созревания
• Бумага для сыра Silidor

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте пастеризованное молоко до 32°C и посыпьте все бактериальные культуры (заквасочную культуру и два вида плесени) на поверхность молока. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Через 1-2 минуты тщательно перемешайте молоко. Выдержите молоко при 32°C в течение 30 минут. 

2. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко. Растворите молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры и добавьте в молоко, перемешайте и оставьте молоко в покое в течение 90 минут. 

3. Через 90 минут сырная масса готова к переноске в форму. Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см). Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1,5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток)

4. Теперь сыр должен уплотняться и отдавать сыворотку при температуре 20-23°C (более низкая или высокая температура не допускается). Через полчаса переверните сыр в форме. Сыр должен уплотниться до 1/3 первоначальной высоты. На это может понадобиться время 18-24 часа (или даже больше). В течение этого времени переверните сыр в форме несколько раз, Сыр станет тверже и будет переворачиваться легче. Вкус сыворотки в конце этого срока должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с первыми порциями. 

5. По прошествии 24-х часов отделение сыворотки сильно замедлится, и сыр нужно посолить. Для этого равномерно посыпьте поверхность сыра, не вынимая его из формы, одной ― двумя ч.л. соли. Соль начнет растворяться и поглощаться сыром. Подождите 8-12 часов, затем переверните сыр и таким же образом посолите другую поверхность сыра. Соль вызовет усиление отделения сыворотки. Подождите еще 12-24 часа. За это время сыр переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени. 

6. Для вызревания белой плесени на поверхности сыра нужны специальные условия: температура 10-13°С и влажность 90-95%. Для создания таких условий извлеките сыр из формы и поместите в пластиковый контейнер, на дно которого предварительно постелите дренажную сетку и дренажный коврик. Контейнер плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник. !!! Учитывайте, что контейнер должен быть по объему в 2-3 раза больше сыра, а иначе тогда для предотвращения закисания сыра необходимо будет контейнер держать не плотно закрытым, то есть с доступом воздуха. Сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день. Следите за образование конденсата в контейнере. На сыр не должно ничего капать. 

7. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).

8. После того, как сыр созрел, хранить его надо в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть).  Срок хранения сыра после вскрытия около 2-х недель. На разрезе сыр будет кремовым ближе к внешней поверхности и белым в центре. Это соотношение регулируется путем изменения времени созревания и температуры.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Бри можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачного Вам сыроделия !