Кроттен (полное название Кротен-де-шавиньоль) - небольшой сыр из козьего молока. Молодой сыр имеет размер около 5-6 сантиметров в диаметре и 2,5 сантиметров в высоту, при этом весит сырок около 130 грамм. Поверхность сыра покрыта характерным белым налетом – благодаря работе плесени Geotrichum candidum. По мере созревания поверхность сыра приобретает характерный рифленый вид.
Молодой кротен имеет тонкий ореховый привкус, благодаря использованию козьего молока. Тело молодого сыра достаточно твердое, по мере созревания становится рассыпчатым и плесень на кожуре приобретает голубоватый оттенок. Если на теле выступили зеленые пятна Penicillium Roqueforti – не пугайтесь, эта плесень только облагородит вкус сыра и сделает его еще более насыщенным. Этот сыр, как и любой другой, имеет разные этапы старения – от нескольких недель до 4-х или более месяцев. Таким образом, вкусовая палитра этого сыра самая различная.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для сыра - 3 - 4 шт;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте домашнее пастеризованное молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций . Посыпьте на молоко порошок закваски и плесень Geotrichum Candidum. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
2. Растворите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 12-15 часов при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Уберите лишнюю сыворотку, и осторожно, слоями, перекладывайте сгусток в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много – будущий кроттен осядет в формах, и Вы заполните их до конца.
4. Оставьте сыр на 48 часов, при комнатной температуре, укрыв его полотенцем на дренажном контейнере. В это время кроттен будет прессоваться и набирать кислотность – не забудьте перевернуть его на другую сторону, через 24 часа.
5. Настало время вынимать сыр из форм, и солить; для этого Вам потребуется взвесить головки. Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после чего верните в форму, стоящую на дренажном контейнере и укройте полотенцем – так они проведут ещё сутки.
6. Пришло время переложить кроттены в контейнеры для вызревания, и поставить в холодильник, который будет поддерживать температуру 8-10°С, как минимум, 10 дней.
7. Уход при созревании: ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки – они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°С.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Кроттен можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
23.05.2018
