Бюш-де-Шевр (Шевр, Шевре) – сыр из козьего молока и родом из Франции. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто. Такой сыр так же часто делают в форме сердечка. Традиционно головка сыра весит от 50 до 150 г.
От срока созревания зависит цвет мякоти и вкус — молодой сыр имеет нежно-белый цвет, а созревший — чуть синеватый. Вкус свежий, молочный, с утонченными оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. Со временем вкус становится терпким и более острым.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий - добавлять 20 - 30 % от нормы внесения;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска R-703 Хансен , мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco , мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания
- Лавсановый мешочек;
- Бумага для сыра Silidor
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Медленно нагрейте пастеризованное молоко до 32°C, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.
2. Добавьте приготовленный раствор хлорида кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям.
4. По прошествии 9-11 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в лавсановый мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.
5. Просаливается Бюш-де-Шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее.
6. Теперь разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. Длина такой «формы» не должна превышать 10-ти см. Если вы хотите получить более плотный цилиндр, можете воспользоваться бамбуковым ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки сыра на дренажном коврике.
7. На дренажном коврике оставляем Бюш-де-Шевра 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает Бюш-де-Шеврот от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если Бюш-де-Шеврбудет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажный коврик.
8. Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой может образовываться сливочноподобный слой. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой Бюш-де-Шевр имеет мажущую структуру, Бюш-де-Шевр длительного созревания становится более плотным.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Бюш-де-Шевр можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
18.04.2018
