Валансе (рецепт приготовления)

Валансе - это один из классических французских козьих сыров. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Классическая одна головка сыра  Валансе весит всего 250-300 г.

Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 6 л; 
• фермент молокосвертывающий - добавлять 20 - 30 % от нормы внесения; 
  
• мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco,  мезофильная закваска R-703 Хансен 
• белая плесень Penicillium Candidum (дозировка согласно инструкции); 
• белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции); 
• зола фруктовых деревьев или уголь для сыра 
• хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• соль. 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Форма-пирамида для сыра;
• Термометр для молока;
• Дренажный коврик;
• Контейнер для созревания
• Бумага для сыра Silidor

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Медленно нагрейте пастеризованное молоко до 30°C, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.

2. Добавьте приготовленный раствор хлорида кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру и плесени (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. 

3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента. Чем дольше выдерживаете сгусток, тем плотнее будет итоговый Валансе. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям.

4. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка.  Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите несколько минут, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать.

5. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 12 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело исправно и через 10 часов сыр уменьшится почти на половину от первоначального размера.

6. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13°С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.

7. Посыпьте немного соли на поверхность сыров в формах, затем аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте их (запишите или запомните результат) и поставьте их на дренажный коврик для сушки и посолки при комнатной температуре (ставим, естественно, на дно сыра - основание пирамиды).  Распределите соль (ее должно быть ~2% от веса сыра) по всем сторонам сыра и оставьте так сохнуть на дренажных ковриках еще в течение 12 часов. Соответственно, на один 200-граммовый сыр у нас должно получиться 4 грамма соли (чуть больше половины чайной ложки).

8. Далее аккуратно посыпьте золу на все стороны сыра равномерным слоем. Для этого необходимо золу насыпать в мелкое сито, а затем через сито просеять на головки сыра. Слегка прижмите ладонью золу к сыру, чтобы она прилипла и не отваливалась. Оставьте сыр сохнуть еще на 12 часов при комнатной температуре.

9. Когда сыр посолен и имеет красивую черную корочку из золы, переместите его на созревание в контейнер с крышкой, в теплую камеру с 10-20°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте и перемещайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку на основании пирамидки.

10. Через 3-5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени Geotrichum candidum, которая будет расти поверх слоя золы. Через 7-10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется "морщинками" - это работает GEO. Переместите сыры в контейнере в холодильник с 4-6°C. Поддерживайте высокую влажность и убирайте конденсат со стенок контейнера регулярно.  Еще через 5-7 дней сыры можно завернуть в специальную бумагу, чтобы остановить развитие плесени, а можно оставить так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель.

11. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры, это позволит наиболее полно раскрыть его вкус и аромат. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Валансе можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!