Пон-Л'Эвек (Пон-Левек) - это один из вкуснейших и древнейших французских мягких сыров. Пон-л'Эвек раньше называли "ангелочком": обладая миниатюрными формами (квадрат со стороной 10,5 - 11,5 см), этот сыр, покрытый розовато-оранжевой корочкой под пушистым белым налетом, своим вкусом может доставить поистине райское наслаждение гурманам. Для корочки Пон-Левека характерен рисунок в виде перпендикулярных крупных и мелких бороздок-"штрихов" - он формируется в результате выдержки на специальных дренажных ковриках с таким рисунком. Вкус этого сыра очень комплексный, насыщенный, сладковатый, сливочный, текстура открытая (есть глазки), маслянистая, мягкая, но не текучая и не резиновая. Запах сыра, как и положено всем сырам с мытой коркой, очень сильный. Это классический десертный сыр, его подают порезанным на треугольнички в самом конце приема пищи с сухофруктами и вином. Предварительно сыр должен быть нагрет до комнатной температуры. Сейчас этот сыр входит в список французских сыров, которые находятся под угрозой утраты традиций изготовления.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 5,5 л;
- сливки 20 - 22% - 0,5 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- Бреви бактерии (Brevibacterium) - дозировка согласно инструкции;
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль для посола сыра - 2 - 2,5 ч.л..
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Квадратная форма для сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Предварительно необходимо провести активацию и размножение бреви бактерий, для этого сухие бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) разводят в 100 мл кипяченой воды и оставляют при комнатной температуре на 12-15 часов.
2. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C, постоянно помешивая для равномерного нагрева. Выключите огонь. Влейте предварительно растворенный в воде хлорид кальция и хорошо перемешайте.
3. Добавьте все культуры (мезофильную закваску, раствор бревибактерий, плесень Geotrichum Candidum) в указанных пропорциях. Посыпьте их на поверхность молока и дайте постоять 2-3 мин., затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте на 40 минут под крышкой. Если есть возможность измерить pH, то оставьте до тех пор, пока не получите значение pH 6.5.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 75 минут для свертывания молока.
5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
6. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и дренажную сетку, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дренажная сетка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
7. Когда сгусток готов (примерно через 75 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики стороной 1,5-2 см. Оставьте на 10 минут в покое.
8. Широкой шумовкой разложите сгусток по формам. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°C, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра. Если сгусток сразу не влез в формы, подождите немного, когда сольется достаточно сыворотки и сырная масса в формах опустится, после чего доложите оставшийся сгусток.
9. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дренажную сетку. Затем, придерживая форму переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.
10. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час, чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще.
11. По истечении времени выньте сыр из форм и поместите его в пластиковые контейнеры, на дно которых положите бумажное полотенце и дренажный коврик. Контейнеры с сыром ставим на 5 дней в теплое помещение с температурой 13-15°C и влажностью 85%. В течение этого срока сыр необходимо ежедневно переворачивать и убирать скопившийся конденсат.
12. Через 5 дней необходимо посолить сыр. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству сыров. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра и оставляем на 4-6 часов в контейнере, в камере для созревания. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли).
13. После второй посолки оставьте сыр сохнуть еще на день. Если это возможно, понизьте температуру в камере для созревания на 1-3 градуса, чтобы она составляла 10-13°С. Поддерживайте влажность 85-90%, регулируя положение крышки контейнера с сыром. Ежедневно переворачивайте сыр в контейнере и удаляйте бумажным полотенцем скопившийся конденсат.
14. Через день после посолки на сырные головки необходимо нанести оставшуюся 1/2 часть раствор бреви бактерий. Для каждой промывки используем 1/5 заготовленного раствора бреви: аккуратно налейте жидкость на поверхность сыра, затем распределите стерильно чистым кусочком ткани по всей поверхности. Делайте промывания на 2, 4, 6, 9, 12 дни после посолки.
15. Когда поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, прекратите промывания.
16. После того, как сыр покрылся розово-оранжевой корочкой, он должен созревать в течение минимум двух недель, но лучше увеличить этот срок до 4 недель. В течение всего этого срока переворачивайте сыр ежедневно, удаляйте конденсат из контейнера, а также в случае появления "гостей" в виде голубой плесени, стирайте ее кусочком ткани, смоченным в рассоле.
О том, как делать сыр с мытой коркой читаем здесь.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
28.03.2018
