Реблошон - это мягкий сыр родом из Франции, имеет корочку золотистого цвета и обладает очень деликатным вкусом, что его по праву можно называть "сливочное блаженство". Это живой сыр, который делают исключительно из сырого молока высочайшего качества, не подвергавшегося какой-либо обработке. Именно поэтому вкус Реблошона такой натуральный, такой глубокий и округлый. Реблошон относится к группе сыров с мытой коркой. Это обозначает, что во время созревания сыры омывают специальным рассолом, содержащим бревибактерии, которые, развиваясь на корочке сыра, окрашивают ее в оранжевый цвет, а также придают сыру довольно неприятный (на любителя) аромат.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- Бреви бактерии (Brevibacterium) - дозировка согласно инструкции;
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- краситель "Аннато" - 2 мл;
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для сыра - 2 шт;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Предварительно необходимо провести активацию и размножение бреви бактерий, для этого сухие бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) разводят в 50 мл кипяченой воды и оставляют при комнатной температуре на 12-15 часов.
2. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.
3. Добавьте предварительно растворенный хлорид кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин) и 1/2 часть подготовленного раствора бреви бактерий (оставшаяся часть будет нужна для покрытия сырной головки бреви бактериями. Раствор хранить в холодильнике в стеклянной таре), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.
4. Влейте предварительно растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см, и медленно перемешивайте массу ~35 минут, постепенно поднимая температуру до 35°C. После — сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно. Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
5. Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на дренажную емкость.
6. Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — реблошон осядет, и Вы их заполните; В конце закройте крышки, и оставьте для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут. Время поставить головку под пресс с весом 2 кг (1 кг на одну головку), на 8 часов. Не забывайте, что прессование должно проходить в прохладном помещении (t=18-20°C) и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.
7. Соление. Вы можете натереть головку сухой солью. Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник на 24 часа.
8. После посолки на сырные головки необходимо нанести оставшуюся 1/2 часть раствор бреви бактерий. Раствор наносится на головки с помощью стерильной мягкой кисти, стерильного кусочка ткани или из маленького стерильного распылительного флакона.
9. Обсыхание сырных головок в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель, при t=8°C.
10. В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», реблошон нужно протирать рассолом, каждые 2 дня. Рассол для «мытой корки»: растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и добавьте 2 мл аннато.
11. Уход при созревании: ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
О том, как делать сыр с мытой коркой читаем здесь.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Реблошон можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
13.02.2018
