Лимбургер - это мягкий сливочный сыр с сильным запахом. Сыр обычно имеет бледно-желтый цвет с более темно-оранжевой корочкой. Тело сыра имеет форму бруска, или кирпича. Он может быть очень острым, пряным и пахучим, но эти качества контролируют, изменяя влажность, частоту промываний корочки, а также срок созревания. Также сыр имеет слегка сладковатый привкус. Корочка Лимбургера несъедобна и получается в результате периодических промываний поверхности слабым рассолом в течение нескольких недель. В течение этого периода рассол предотвращает рост диких бактерий и плесени, но подталкивает развитие особой бактерии красной поверхностной слизи B.linens. Хранить сыр нужно в холодном месте, изолируя его от остальных продуктов, с которыми он может поделиться своим "благоуханием".
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- Бреви бактерии (Brevibacterium) - дозировка согласно инструкции;
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- краситель "Аннато" - 2 мл;
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Прямоугольная форма с поршнем для сыра - 2 шт;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Предварительно необходимо провести активацию и размножение бреви бактерий, для этого сухие бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) разводят в 100 мл кипяченой воды и оставляют при комнатной температуре на 12-15 часов.
2. Медленно нагрейте молоко до 32°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.
3. Добавьте предварительно растворенный хлорид кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин) и 1/2 часть подготовленного раствора бреви бактерий (оставшаяся часть будет нужна для покрытия сырной головки бреви бактериями. Раствор хранить в холодильнике в стеклянной таре), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.
4. Влейте предварительно растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, и медленно перемешивайте массу 30 минут. После — сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно. Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
5. Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на дренажную емкость.
6. Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — будущий лимбургер осядет, и Вы заполните их до конца. Самопрессование займёт 3 часа, переворачивать сыр, следует каждые 30 минут, т.е., 6 раз.
7. После этого, следует добавить вес — 6 кг (по 3 кг на каждую головку), и оставить на 10 часов в помещении или камере для вызревании, где поддерживается t=10-18°C. Не забудьте перевернуть сыр через первые 5 часов!
8. Соление в 20% рассоле. Для приготовления 2х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 0,5 килограмм соли, 2 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 1,25 мл 9% уксуса. Рассол готов. Просто отправьте лимбургер в солильный бассейн на 3 часа, не забудьте перевернуть его, через первые 1,5 часа.
9. После посолки на сырные головки необходимо нанести оставшуюся 1/2 часть раствор бреви бактерий. Раствор наносится на головки с помощью стерильной мягкой кисти, стерильного кусочка ткани или из маленького стерильного распылительного флакона.
10. Обсыхание сырных головок в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель, при t=6-8°C.
11. В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», Лимбургер нужно протирать рассолом, каждые 2 дня. Рассол для «мытой корки»: растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и добавьте 2 мл аннато.
12. Уход при созревании: ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
О том, как делать сыр с мытой коркой читаем здесь.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Лимбургер можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
13.04.2018
