Ливаро - мягкий сыр из коровьего молока, производимый в Нижней Нормандии. Интересной особенностью Ливаро является то, что сырную головку обматывают пятью полосками из высушенных листьев рогоза, который в большом количестве произрастает в Пэи д’Ож. Изначально это делалось для того, чтобы сыр не оседал во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как в странах СНГ три звёздочки), поэтому в народе Ливаро зовут «полковник». В наши дни при изготовлении Ливаро промышленным способом ленты из рогоза заменяют полосками из зелёной бумаги. Однако традиционное производство по-прежнему использует высушенные листья.
Ещё одна особенность Ливаро - его насыщенный цвет. Во время созревания сыр окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем - аннато, он придаёт сырной корочке тёплый коричневатый цвет, благодаря которому Ливаро сразу узнаётся среди множества сыров.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- Бреви бактерии (Brevibacterium) - дозировка согласно инструкции;
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- краситель "Аннато" - 2 мл;
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Предварительно необходимо провести активацию и размножение бреви бактерий, для этого сухие бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) разводят в 100 мл кипяченой воды и оставляют при комнатной температуре на 12-15 часов.
2. Медленно нагрейте молоко до 32°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.
3. Добавьте предварительно растворенный хлорид кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин) и 1/2 часть подготовленного раствора бреви бактерий (оставшаяся часть будет нужна для покрытия сырной головки бреви бактериями. Раствор хранить в холодильнике в стеклянной таре), раствор "аннато" (по желанию) - 6-8 капель, тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 60 минут для активации закваски.
4. Влейте предварительно растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 60 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и медленно перемешивайте массу 25-30 минут, постепенно поднимая температуру до 32°C. После — сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно. Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
6. Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на дренажную емкость.
7. Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — ливаро осядет, и Вы их заполните до конца;
8. Оставьте для самопрессования на 24 часа, при t=28-32°C.
9. Соление. Вы можете натереть головку сухой солью. Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник (t=16-18°C) на 3-4 суток.
10. После посолки на сырные головки необходимо нанести оставшуюся 1/2 часть раствор бреви бактерий. Раствор наносится на головки с помощью стерильной мягкой кисти, стерильного кусочка ткани или из маленького стерильного распылительного флакона.
11. В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», ливаро нужно протирать рассолом, каждые 2 дня. Рассол для «мытой корки»: растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и добавьте 2 мл аннато. Протирать ливаро, каждые 2 дня, в течение первых двух недель; после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 8-10 недель, при t=12°C, поддерживая влажность 85-90%.
12. Уход при созревании: ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
О том, как делать сыр с мытой коркой читаем здесь.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Ливаро можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
17.04.2018
