Мюнстер - это французский мягкий сыр с мытой коркой. Сыр этот производится из свежего коровьего молока коров. Мюнстер обладает особым острым вкусом. Тело сыра мягкое, нежное и клейкое на срезе, корочка - бледно-оранжевого цвета, слегка липкая, благодаря регулярным промываниям ее специальным рассолом на основе воды с бревибактериями. Эти бактерии также являются виновниками неприятного аромата сыра, из-за которого сыр получил прозвище "монстр". Мюнстер - это как раз тот сыр, который не стоит оценивать по запаху, а стоит попробовать.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- Бреви бактерии (Brevibacterium) - дозировка согласно инструкции;
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- краситель "Аннато" - 2 мл;
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Прямоугольная форма с поршнем для сыра - 2 шт;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Предварительно необходимо провести активацию и размножение бреви бактерий, для этого сухие бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) разводят в 100 мл кипяченой воды и оставляют при комнатной температуре на 12-15 часов.
2. Медленно нагрейте молоко до 32°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.
3. Добавьте предварительно растворенный хлорид кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин) и 1/2 часть подготовленного раствора бреви бактерий (оставшаяся часть будет нужна для покрытия сырной головки бреви бактериями. Раствор хранить в холодильнике в стеклянной таре), раствор "аннато" (по желанию) - 6-8 капель, тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.
4. Влейте предварительно растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
5. Когда "чистый излом" достигнут, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см (процесс займет 10-15 мин.)
6. Помешивайте сгусток в течение 25-30 мин и нагревайте до температуры 38°С. Кусочки будут уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.
7. Когда указанная температура достигнута, поддерживайте ее еще 30 минут, помешивая время от времени, после чего оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
8. Слейте столько сыворотки, чтобы она только слегка покрывала поверхность сгустка. Шумовкой разложите сгусток по формам. Оставьте сгусток в формах.
9. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23ºС.
10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот необходимо сделать через 30 минут, а затем переворачивать еще 5 раз каждые 20 минут (на это уйдет примерно 2-3 часа). Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. После каждой такой операции промываем кипятком освободившийся дренажный коврик.
11. После оставьте сыр в формах на 8-12 часов (на ночь).
12. Подготовьте насыщенный соляной раствор в пропорциях: вода - 1,5 л, соль - 0,5 кг, раствор хлорида кальция 33% - 1/2 ст.лож., уксус столовый - 1/2 ч.лож..
13. Утром достаем сыр из форм и помещаем солиться в соляную ванну (при температуре 10-12°С) на 24 часа (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас 4 маленьких формы). Переворачивайте сыр в рассоле каждые 2 часа, чтобы он солился равномерно.
14. Выньте сыр из соляной ванны, промокните бумажным полотенцем, удаляя влагу, положите на чистый дренажный коврик.
15. После посолки на сырные головки необходимо нанести оставшуюся 1/2 часть раствор бреви бактерий. Раствор наносится на головки с помощью стерильной мягкой кисти, стерильного кусочка ткани или из маленького стерильного распылительного флакона.
16. Созревание Мюнстера проходит в 2 этапа. Первый этап: при температуре 15-16°С и влажности 90-95% в течение 1-2 недель. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Промывайте корочку легким соляным рассолом. Рассол для «мытой корки»: растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и добавьте 2 мл аннато. Рассол не выливайте, а храните в холодильнике.
17. Второй этап созревания. Через 2 недели переместите сыр в помещение с температурой 10°С и влажностью 90-95% и оставьте минимум на 45 дней, переворачивая сыр каждые 3-5 дней и протирая рассолом. При желании, на этом этапе можете заменить рассол на сладкое белое вино.
О том, как делать сыр с мытой коркой читаем здесь.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Мюнстер можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
25.04.2018
