Тет-де-муан (Голова Монаха, Тет-де-мон) - рецепт приготовления

Тет-де-муан ("Голова монаха", фр.) - это довольно редкий и дорогой швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, который производится в маленьких головках-бочонках, весом не более 900г, завернутых в фольгу, и зреет от 2.5 до 6 месяцев. Сыр этот выделяется среди остальных способом подачи: с помощью специального устройства, называемого жироль (в пер. с французского - "лисичка"), с этого сыра снимается аккуратная стружка. По форме и цвету розочки этой сырной стружки действительно очень напоминают грибы-лисички, и могут стать отличным украшением для блюд и сырной тарелки.

Тет-де-муан обладает удивительно нежной текстурой и пикантным неповторимым вкусом, раскрыть полный букет которого помогает его особенный способ нарезки. Сыр имеет липкую корочку от розового до коричневого оттенков, которая формируется в результате регулярных промывок сыра рассолом с бревибактериями. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 10 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  
• мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или Мезофильно-термофильная закваска Choozit Alp D LYO 100 DCU или мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная  закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE . Закваска должна содержить арома-культуру L.helveticus, сыр будет тогда слаще и более «ореховым».  Можно использовать обычную термофильную закваску с ароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
• Бреви бактерии (Brevibacterium) - дозировка согласно инструкции; 
  
• белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции); 
• хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока); 
• соль.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Форма с поршнем для твердого сыра; 
• Термометр для молока; 
• Дренажный коврик; 
• Лавсановая салфетка

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Во время нагрева внесите в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешайте по всему объему. Добавьте мезо-термофильные культуры и Geotrichum candidum. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

2. Снова перемешайте молоко, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

3. Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали. Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

4. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра!!!

5. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

6. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.

7. Выньте сыр из формы, переверните, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

8. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

9. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов. 

10. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (вода кипяченая - 1,5 л, соль - 0,5 кг, раствор хлорида кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус белый 1/2 ч.л.)), поставьте на 8 часов в холодильник.

11. По истечении времени выньте сыр из формы. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

12. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.

13. В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.

14. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая - 1 л, соль - 50 гр, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) - около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.

15. Срок созревания сыра "Голова монаха" - от 2,5 до 6 месяцев. В 2,5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Тет-де-Муан можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!