Горгонзола - знаменитый итальянский сыр относится к голубым сырам, получившим свое название из-за проросших в сырной массе зеленовато-голубых колоний плесневых культур. Горгонзолу делают из коровьего молока, и для этого сыра характерна удивительно мягкая, сливочная текстура с особым, пикантным, слегка острым и в то же время сладковатым вкусом.
Горгонзолу производят двух сортов. Молодой, недозревший сладковатый сыр называется Gorgonzola Dolce или Cremificato, на его вызревание требуется два месяца. Gorgonzola Piccante зреет около четырех месяцев, его консистенция более плотная, аромат ярко выражен, а вкус острый и глубокий. В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 5,4 л;
- сливки 10 - 20% - 0,6 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска R-703 Хансен , мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска CHN-19 Хансен
- молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
- голубая плесень Рenicillium roqueforti
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль не йодированная - 2 чай.л.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановый мешочек.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Пастеризованное молоко и сливки нагреваем до 32°C, и вносим закваску. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите хлористый кальций для пастеризованного молока, во вторую – фермент, после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.
3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и вымешивайте массу в течение 30 минут, за это время зерно уплотнится и «округлится».
5. Переложите сгусток в лавсановый мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут.
6. На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы лавсанового мешка, «перекатывая» сгусток.
7. Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость. В лавсановом мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут.
8. По прошествии этого времени, переложите лавсановый мешок в дуршлаг, накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг, и прессуйте 1 час.
9. Плесень Рenicillium roqueforti необходимо разделить на 2 или 3 части. Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из лавсанового мешка, раскрошите её на крупные куски, и вносите плесень порционно, каждый раз хорошо перемешивая.
10. Возьмите отложенное ранее зерно, плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра. Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью, и прикройте её «чистым» сырным тестом.
11. Самопрессование. Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой. В течение первого часа, переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут. Оставьте головку на 2 часа, после чего снова переверните, и выждите ещё 2 часа.
12. Настало время соления. Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью, но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа. Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C. Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таким образом, Вы будете заниматься солением 4 дня.
13. Можно вынуть горгонзолу из формы. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 83-85%. Когда покажется голубая плесень, то время проколоть сыр. Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши. Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см.
14. Выдержку сыра следует проводить в течении 90 дней при t=10-13°C и влажности 83-85%.
Уход при созревании: ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания горгонзолы — если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности — 83-85%. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Горгонзола можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
09.04.2018
