Мы часто слышим о вреде хлористого кальция. В большом объеме современной̆ информации трудно понять, что полезно для нашего здоровья, а что нет. Нас подчас пугают химические названия самых обычных веществ, применяемых в питании на протяжении всей истории человечества. Например, борцы за здоровое питание пишут о вреде таких веществ, как хлорид натрия или натриевая соль соляной кислоты -пищевая добавка Е508 (NaCl) , дигидрокислород (Н2O) , хлористый кальций - Е509(CaCl2) , уксусная кислота - пищевая добавка Е260 (CH3COOH) , бикарбонат натрия - Е500 (NaHCO3) и т.д. Неправда ли, страшные формулы? Так называемая «химия везде», «нас травят». На самом деле, нет ничего страшного, ведь это - поваренная соль, вода, хлористый кальций, уксусная кислота в разведении с водой — столовый уксус, пищевая сода. Этот список можно долго продолжать. Все мы учились в школе, только успели это позабыть.

Хлористый кальций — это кальциевая соль соляной кислоты. Белые кристаллы без запаха, с горьковатым вкусом. Используется активно в пищевой и фармацевтической промышленности, в деревообрабатывающем производстве, на нефтеперерабатывающих предприятиях и т. д. То есть практически во всех сферах жизни. Хлористый кальций не образует токсических соединений в воздушной среде, в сточных водах, при взаимодействии с другими химическими веществами. В организме не накапливается.

Хлорид кальция используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка.

Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом, это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке. Чем больше хлористого кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию. Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию («скукоживанию») и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.

Что влияет на содержание кальция в молоке?

Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем. Известно, что молоко полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция. Молоко от заболевших животных так же содержит мало кальция. Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция, как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство.

Хлорид кальция очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водяной раствор хлорида кальция. Водяной раствор хлористого кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра. В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка. Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток. 

Доза внесения хлористого кальция в молока составляет 1 грамм на 10  л молока (предварительно сухое вещество растворяют в воде). В случае внесения хлористого кальция в большом количестве, в итоговом продукте (сыре) появляется горечь. 

Приятного Вам сыроделия!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Выбор молока для сыроделия

Выбор молока для сыроделия

Основной ингредиент в..

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока –..

Какой сыр лучше всего делать для продажи
Причины горечи КАМАМБЕРА

Причины горечи КАМАМБЕРА

Очень жалко, когда по..

СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА при производстве сыра

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо      Хорошо