Хлористый кальций в сыроделии

Мы часто слышим о вреде хлористого кальция. В большом объеме современной̆ информации трудно понять, что полезно для нашего здоровья, а что нет. Нас подчас пугают химические названия самых обычных веществ, применяемых в питании на протяжении всей истории человечества. Например, борцы за здоровое питание пишут о вреде таких веществ, как хлорид натрия или натриевая соль соляной кислоты -пищевая добавка Е508 (NaCl) , дигидрокислород (Н₂O) , хлористый кальций - Е509(CaCl₂) , уксусная кислота - пищевая добавка Е260 (CH₃COOH) , бикарбонат натрия - Е500 (NaHCO₃) и т.д. Неправда ли, страшные формулы? Так называемая «химия везде», «нас травят». На самом деле, нет ничего страшного, ведь это - поваренная соль, вода, хлористый кальций, уксусная кислота в разведении с водой — столовый уксус, пищевая сода. Этот список можно долго продолжать. Все мы учились в школе, только успели это позабыть.

Хлористый кальций — это кальциевая соль соляной кислоты. Белые кристаллы без запаха, с горьковатым вкусом. Используется активно в пищевой и фармацевтической промышленности, в деревообрабатывающем производстве, на нефтеперерабатывающих предприятиях и т. д. То есть практически во всех сферах жизни. Хлористый кальций не образует токсических соединений в воздушной среде, в сточных водах, при взаимодействии с другими химическими веществами. В организме не накапливается.

Хлорид кальция используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка.

Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом, это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке. Чем больше хлористого кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию. Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию («скукоживанию») и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.

Что влияет на содержание кальция в молоке?

Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем. Известно, что молоко полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция. Молоко от заболевших животных так же содержит мало кальция. Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция, как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство.

Хлорид кальция очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водяной раствор хлорида кальция. Водяной раствор хлористого кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра. В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка. Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток. 

Доза внесения хлористого кальция в молока составляет 1 грамм на 10  л молока (предварительно сухое вещество растворяют в воде). В случае внесения хлористого кальция в большом количестве, в итоговом продукте (сыре) появляется горечь. 

Приятного Вам сыроделия!