Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенный час и ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, и еще - без результата. И вы спрашиваете себя "Что же я сделал не так? Ведь раньше  все получалось...". Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:

1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача.

Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.

2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных.

Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.

3. Недостаточное количество коагулянта.

Выход: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.

4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения.

Выход: просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.

Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него классический Адыгейский сыр (вам потребуется добавить кефир и нагреть до 95°С)

Приятного Вам сыроделия!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Как правильно нарезать сырный сгусток

Как правильно нарезать сырный сгусток

Чтобы узнать, когда сырный сгусток готов к нарезанию, нужно определить общее время коагуляции. О том..

Определение коагуляции и флокуляции в сыроделии

Определение коагуляции и флокуляции в сыроделии

Сыр — это свернувшееся молоко. По легенде его так и изобрели — в бурдюке бедуина свернулось молоко, ..

Проведение теста на чистое отделение

Проведение теста на чистое отделение

После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение.Возьмите нож и аккурат..

Получение сырного сгустка

Получение сырного сгустка

Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток..

Приготовление раствора сычужного фермента

Приготовление раствора сычужного фермента

Перед тем, как вносить сычужный фермент в молоко, его следует предварительно растворить в воде.1. Не..

Факторы, влияющие на продолжительность и интенсивность свертывания молока

Факторы, влияющие на продолжительность и интенсивность свертывания молока

ТЕМПЕРАТУРА молока – оптимальная температура свертывания 40°С, однако этот этап обычно проводят при ..

Про молокосвертывающие ФЕРМЕНТЫ

Про молокосвертывающие ФЕРМЕНТЫ

Свертывание молока в сыроделии производят при помощи молокосвертывающих ферментов животного и микроб..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо