Чешир - это один из старейших британских сыров. Рыжий Чешир, подкрашенный аннато в глубокий оранжевый цвет, производился и продавался путешественникам в холмах Северного Уэлльса. Сыр окрашивали в оранжевый, чтобы подчеркнуть, что он сделан не в традиционном Чешире. Но торговля в Уэлльсе была настолько успешной, что скоро все путешественники стали думать, что весь Чеширский сыр должен быть оранжевым, поэтому производители сыра в Честершире вынуждены были тоже начать красить свой сыр, чтобы соответствовать ожиданиям рынка. Однако вскоре на рынок пришел Чеддар, и Чешир, как и многие британские фермерские сыры, утратил былую славу.
Чешир сегодняшний - это молодой, свежий, рассыпчатый сыр с коротким сроком созревания. Дело в том, что рассыпчатые сыры (как Чешир) стали теперь менее востребованными, т.к. не отвечают требованиям к фасовке, предъявляемых супермаркетами. Но сыроделы просто продолжают старинные традиции производства, чтобы сделать сыр, который считается самым недооцененным сыром Британии. Сегодня Чешир имеет 3 разновидности: рыжий, белый и голубой (c плесенью Penicillium roqueforti). Но, следуя традиции, Чешир должен быть светло-оранжевым. Чеширский сыр характеризуется влажной, рассыпчатой текстурой и мягким соленым вкусом. Некоторые считают его разновидностью Чеддера, но отличия в текстуре и вкусе весьма существенны.
Рецепт представлен для сыра Рыжий Чешир из свежего молока, который будет созревать не очень долго. Это отличный вариант для начинающих сыроделов, которые не хотят подолгу ждать результатов своего сыротворчества.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска R-703 Хансен
- молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
- хлористый кальций - 0.6 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л. (по желанию);
- краситель "Аннато" ;
- соль - 20 гр
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка, или марля
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Молоко медленно нагрейте до 30°С, постоянно помешивая. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать.
2. Растворите краситель "Аннато" в кружке молока, а затем влейте в остальное молоко, хорошо перемешайте. Сначала цвет не будет слишком темным, но станет насыщеннее позднее, после отделения сгустка. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 40-60 минут
3. Влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
4. Нарежьте сгусток на одинаковые кусочки стороной 1,5 см. Перемешайте и оставьте на 5 минут.
5. В течение 60 минут очень плавно поднимайте температуру сгустка до 32°С, перемешивая его.
6. Оставьте на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла.
7. Застелите дуршлаг слоем лавсановой салфетки или используйте лавсановый мешочек, а затем аккуратно перелейте туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку. Подвесьте сгусток на 10-15 минут за края ткани и дайте стечь лишней сыворотке.
8. Разрежьте сгусток на большие пласты стороной 5 см, положите их друг на друга башенкой и перекладывайте каждые 10 минут в течение 2-3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться.
9. Разбейте сыр на маленькие кусочки 1,5-2 см и посолите. Заметьте, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией.
10. Переместите разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Старайтесь делать как можно меньше складок на марле. Поставьте форму в теплое место (23-25°C) и оставьте так на 10-12 часов (это главное отличие в приготовлении от чеддера). Имейте в виду, что перфорированную форму надо поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.
11. На следующее утро выньте сыр из формы, заверните его в чистую ткань и только теперь поместите под пресс. Чешир нужно медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать. Начните с веса в 3-5кг, постепенно повышая его до 32 кг. После каждого увеличения веса, переворачивайте сыр в форме и заворачивайте его в чистую ткань. Сначала сыр будет иметь неровную поверхность (из-за того, что после чеддеризации был порезан на маленькие кусочки), но вы заметите, как поверхность сыра выравнивается с каждым этапом прессования.
12. Предлагаем следующую схему прессования (вы можете изменить ее, подстроив под ваш график):
1 день: 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1), 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2), 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)
2 день: 07.00-17.00 вес 20кг (сторона 2), 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1), 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона 2)
13. Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания.
14. Храните сыр в камере при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю. Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться. Молодой сыр Чешир (наш случай) может зреть всего 3 недели (лучше 5-6). Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый - через 8-10 месяцев. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра "Чешир" можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
26.05.2018
