Пивной сыр (рецепт приготовления)

Пивной сыр - это английский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Для получения более насыщенного пивного вкуса есть один важный момент процесса сыроварения, обеспечивающий неожиданный визуальный эффект, а также придающий более отчетливый аромат пива сыру - это замачивание уже готового сырного зерна в пиве, прежде чем перейти к посолу и формованию сырных голов.  При использовании более темного пива, например, темного стаута, мы получаем очень выраженный мраморный эффект при разрезании готовой сырной головки. Этот прием используется, например, при приготовлении сыра Кэхилл в Ирландии (цвет и вкус сыру дает ирландский Портер). Для получения разных вариантов аромата можно использовать и многие другие сорта пива - ароматные бельгийские, темные Стаут и т.п.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко коровье (козье) - 6 л; 
• мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco,  мезофильная закваска R-703 Хансен 
  
• молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
• хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
  
• пиво темное - 0,5 (воздержитесь от дешевых марок пива);
• соль - 2 ч.л. (2% от объема молока)

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Форма с поршнем для твердого сыра; 
  
• Термометр для молока; 
• Дренажный коврик; 
• Лавсановая салфетка.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте до 32°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.  Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций (для пастеризованного молока), перемешайте. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 40-60 минут.

2. Влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

3. Порежьте сырный сгусток на кубики с гранью 2 – 2,5 см. Используйте длинный нож, которым вы должны за один разрез доставать до дна. И на забывайте резать не только “в глубину”, но и параллельно к дну кастрюли. Когда весь сгусток нарезан – оставьте его на 5-10 минут.

4. Теперь нужно начать аккуратно перемешивать сгусток. Для этого используйте ложку-дуршлаг для сырного зерна. Ложкой аккуратно мешайте содержимое кастрюли, а ножом разрезайте крупные непорезанные кубики. На этом этапе нужно быть очень аккуратным, чтобы сырный сгусток не разбивался в мелкую крошку. После 5-минутного перемешивания оставьте сгусток “отдохнуть” на 5-10 минут. Сырное зерно будет продолжать отдавать лишнюю сыворотку – зерно начнет оседать, а достаточно прозрачная зеленоватая сыворотка выступит на поверхность.

5. Теперь пришло время, чтобы начать осушение сырного зерна. Для этого мы будем очень медленно поднимать температуру до 38°С, непрерывно помешивая. Этот процесс должен занять около 35-40 минут, температура увеличивается не более, чем на 1 градус в минуту. Не нужно торопиться и быстро нагревать зерно – вы не добьетесь желаемого результата, а просто испортите сыр. За счет помешивания при медленном нагреве сырное зерно уплотняется, на его поверхности образуется плотная корка, в то время как внутри оно остается влажным и нежным. Если корка на зерне будет слишком твердой и толстой, что случается при слишком быстром нагреве, то в процессе созревания крайне сложно будет высушить внутреннюю часть сгустка. А это, в свою очередь, приводит к проблемам при созревании сыра.

6. Через 30 минут уже вся сыворотка высвобождена из сырного зерна, которое принимает правильную форму. В течение этого времени бактерии все еще перерабатывают лактозу молока, сыр набирает необходимую для вызревания кислотность. Мешайте сырное зерно еще 30 минут, поддерживая температуру 38°С. 

7. По истечение указанного времени ваш сырный сгусток готов к перемещению в форму. Проверяем его так: при сжатии сгустка в руке сырное зерно хорошо слипается, а при разжимании ладони-опять рассыпается на отдельные зернышки. Еще можно бросить одно зернышко на кафельный пол – если оно не разобьется при падении, значит, сырное зерно готово.

8. Необходимо дать зерну осесть под сывороткой в течение 30 минут. Это позволяет сырному зерну продолжить набирать кислотность. Но не забывайте помешиватиь его каждые 5-10 минут, чтобы уберечь сырный сгусток от слипания в один пласт.

9. Для удаления сыворотки необходимо использовать дуршлаг, выстеленный лавсановой салфеткой. Убедитесь, что вся сыворотка стекла, при этом зерно не должно слипаться в ткани .

10. Затем пересыпьте зерно обратно в кастрюлю, в котором оно готовилось, или в форму без отверстий, и вылейте в него бутылку заранее приготовленного пива. Пиво должно быть комнатной температуры, то есть чуть ниже температуры сырного зерна. Оставьте сырное зерно замачиваться в пиве в течение 30-45 минут, в течение которого каждое зернышко пропитается пивом. Время замачивания можно немного увеличить исходя из личных предпочтений. 

11. Соление сырного зерна: соли нужно добавить около 2% от веса сырного зерна. Если вы делаете сыр из 6 литров молока, то это примерно 2 чайные ложки соли. Не добавляйте сухую соль в сырное зерно – крупинки соли «прожгут» корку зернышек, травмируют их. Разведите соль в теплой воде, и аккуратно добавьте в сырное зерно с пивом. Перемешайте.

12. После того, как сырное зерно посолено, оно готово к перемещению в пресс-форму. Переложите сырное зерно в форму, сверху установите крышку-поршень. Сначала должен пройти процесс самопрессования: 30 минут сыр прессуется в одном направлении без веса, затем выньте его из формы и переверните. Еще 30 минут под своим собственным весом сыр прессуется в другом направлении. И только после этого можно перейти к прессованию.

13. Сначала для прессования нужно взять очень легкий вес, и постепенно наращивать его. Прессуйте сыр 60 минут весом 2 кг. Зачем 3 часа весом 4 кг. И 18 часов весом 8 кг. Не забывайте каждый раз головку сыра необходимо переворачивать. В процессе прессования вы увидите, что сначала сыр отдает много сыворотки, потом процесс замедляется, именно тогда мы и увеличиваем вес.

14. Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания. 

15. Храните сыр в камере при 10-12°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю. Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться. Срок созревания от 1 месяца. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.

Для защиты поверхности сыра от роста плесени следует использовать антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс, термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пивного сыра можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!