Маасдам - это голландский сыр с большими глазками и запоминающимся сладковато-ореховым вкусом. Маасдам имеет очень пластичную структуру, превосходен в нарезке, отлично плавится и повсеместно используется в кулинарии. Маасдам - это довольно молодой сорт сыра, он был создан в Голландии в 1984 году компанией Baars (производитель сыра Леердаммер) с целью составить конкуренцию аналогичным швейцарским сырам (таким, как Эмменталь). Голландские производители со своей задачей справились, создав менее дорогой аналог Эмменталя с коротким сроком созревания и прекрасными вкусовыми характеристиками. Маасдам получился мягче, чем Эмменталь, из-за более высокой влажности сыра. Не удивительно, что популярность Маасдама очень быстро возросла.
Маасдам имеет относительно короткий срок созревания: он готов уже через 4 недели. Чем больше срок созревания сыра, тем больше становится диаметр наполняющих его глазков. Своими "большими и прекрасными глазами", а также ореховыми нотками во вкусе Маасдам обязан специальным пропионовым бактериям, которые добавляются в него на стадии приготовления. Эти же бактерии ускоряют срок созревания сыра. Маасдам вызревает при более высоких температурах, чем большинство твердых и полутвердых сыров (18°С). При таком температурном режиме пропионовокислые бактерии наиболее активно меняют тело сыра, вырабатывая газы и тем самым создавая большие (1-5 см) глазки.
Примечание: лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий. Но для начала попробуйте 6-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам у вас созреет уже через 4 недели.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) термофильная закваска STI-12 Хансен, термофильная закваска Choozit TА 60 Даниско, термофильная закваска Choozit TА 52 Даниско
- Пропионовые бактерии (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока); если используете не пастеризованное молоко, то добавляйте защитную закваску или лизоцим яичного белка
- краситель "Аннато" (по желанию);
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Растворите пропионовую бактерию в 1 чашке теплого домашнего пастеризованного молока, остальное молоко медленно нагрейте до 33°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. При нагреве молока влейте в него раствор хлористого кальция, тщательно перемешайте по всему объему. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
2. Снова перемешайте, затем влейте предварительно растворенный фермент в 50 мл теплой очищенной воды. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на кубики стороной в 1-1,5 см. Помешивайте сгусток 20 минут, поддерживая температуру 32-33°С.
4. Оставьте на 5-7 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Далее нам нужно уменьшить кислотность. Для этого слейте примерно треть сыворотки, после чего влейте в кастрюлю такой же объем горячей воды (температурой около 60°С). Тщательно перемешайте воду с сывороткой. Затем медленно увеличьте температуру до 42°С в течение 20-30 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.
5. После этого снова оставьте сырное зерно оседать на дне кастрюли в течение 5-7 минут. Слейте сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна. Переложите сгусток большой шумовкой в форму. Старайтесь максимально разровнять сырное зерно, чтобы получить гладкую поверхность сыра. Поставьте вес 2 кг и прессуйте 15 минут.
6. Выньте сыр из формы, переверните и прессуйте еще 30 минут весом 2 кг.
7. Выньте сыр из формы, переверните и прессуйте еще 60 минут весом 3 кг.
8. Выньте сыр из формы, переверните и поставьте вес 4 кг на 8-12 часов.
9. Сделайте соляную ванночку, растворив соль в воде (вода очищенная - 1,6 л, соль НЕ йодированная - 400 гр, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.ложка, уксус столовый - 1/2 ч.ложка). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70-80°С, затем добавьте соль, уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Затем остудите раствор до температуры 15°С.
10. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 5 часов, несколько раз переворачивая. Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал. После посола, когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его можно покрыть защитным слоем. Лучше всего использовать антимикробное прозрачное покрытие RIOCOBERT PLUS или антимикробный агент НАТАМАКС.
11. Схема созревания сыра следующая:
- 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачиваем раз в сутки.
- 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиваем раз в 3 суток.
Рост сыра в объеме занимает 4 - 6 недель.
В этот период вы увидите, что сыр становится объемный, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки. Если температура в помещении поднимается выше 22°С нужно на день убирать сыр в холодильник. После того, как сыр перестал расти в объеме, его можно покрыть воском, латексом или поместить в термоусадочный пакет.
После 6-ти недель созревания при температуре в 18°С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей).
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
03.04.2018
