Бле д'Овернь ("Овернский голубой", фр.) - полумягкий сыр с голубой плесенью, который производят в плодородном регионе Овернь в Центральном массиве Франции. Этот сыр готовят из жирного коровьего молока, и очень часто его называют коровьей версией более знаменитого "голубого француза" - Рокфора. Этот сыр обладает довольно сильным ярко выраженным вкусом и запахом с нотками пряностей и травы, однако вкус его более мягкий и менее соленый, по сравнению с другими голубыми сырами.
Тело сыра, как и у Рокфора, испещрено крупными глазками, в которых угнездилась благородная плесень Penicillium roqueforti, а корочка покрыта слоем натуральной плесени, слегка липкая и сильнопахнущая. Этот сыр выпускают в небольших цилиндрических головках весом 2-3 кг, высотой 8-10 см и диаметром 20 см. На одну голову сыра уходит 20-25 литров отборного коровьего молока высшего качества. Минимальный срок созревания - всего 4 недели, что довольно мало для голубых сыров. Сыр прекрасно будет смотреться во главе сырной тарелки, а также подойдет и в качестве ингредиента для салатов, заправок и соусов. Попробуйте также положить кусочек голубого сыра на тонкий ломтик яблока - это очень необычное и приятное вкусовое ощущение.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезофильно-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильно-термофильная закваска MA 4001 CHOOZIT Danisco
- плесень Рenicillium roqueforti (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль не йодированная - 2,5 % от веса головки сыра.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для сыра с поршнем;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Медленно нагрейте пастеризованное молоко на водяной бане до 32°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Выключите нагрев. Добавьте растворенный хлорид кальция и перемешайте его по всему объему молока. Посыпьте порошок закваски и плесень на поверхность молока. Не перемешивайте, подождите 3 минуты. Затем перемешайте, распределяя закваску и плесень по всему объему молока. В данном случае мезофильная закваска будет играть роль при кислотообразовании, а термофильная - при созревании сыра будет отвечать за изменение структуры белка и формирование консистенции. Накройте крышкой кастрюлю и оставьте на 60 минут для активизации закваски и плесени.
2. Влейте в молоко растворенный фермент, тщательно перемешайте и распределите его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. Такое длительное время коагуляции позволит заключить больше влаги в сырном зерне и сделать более мягкий сыр.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
4. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики со стороной 1,5-2 см. Это довольно большой размер кубиков, он служит для обеспечения большей влажности сырного зерна. Оставьте сырное зерно на 5 минут. Затем медленно помешивайте сгусток в течение 20 минут.
5. Слейте 1/5 часть сыворотки (примерно 1,2 л для данного объема сырья) Продолжайте помешивать еще 15 минут.
6. Слейте следующие 1,2 литра сыворотки. Помешивайте еще 15 минут. Важно получить сырное зерно с плотной оболочкой и очень влажной сердцевиной. При этом зерно не должно быть слишком сухим и слишком влажным. Возьмите пригоршню сырного зерна в руку (в стерильной перчатке), легонько сожмите - кусочки должны сформировать один комок, затем пальцем попытайтесь их разделить обратно - они должны легко отделиться друг от друга.
7. Застелите большой дуршлаг лавсановой салфеткой и переложите туда сырное зерно широкой шумовкой. Старайтесь максимально распределить зерно по дуршлагу, чтобы зернышки не лежали одним комком и не слипались друг с другом. Получившаяся структура сырного зерна обеспечит наличие в сыре небольших полостей, в которых и будет затем развиваться плесень. Оставьте стекать и сушиться в течение 10-20 минут.
8. Переложите сырное зерно в форму, разровняйте поверхность. Поставьте сверху крышку-поршень и придавите весом в 2-2,5 кг. Оставьте прессоваться на 15-20 минут. Форму поставьте на дренажный поддон, чтобы обеспечить отток сыворотки.
9. Аккуратно переверните сыр в форме. Снова поставьте вес 2 - 2.5 кг. В течение 4 часов переворачивайте сыр в форме каждые 30 минут, оставляя нагрузку 2-2.5 кг. С каждым переворотом вы будете видеть, что сыр становится все плотнее, а его поверхность - более гладкой.
10. Уберите на 10-12 часов в прохладное место (11-12°С).
11. Этот сыр солится в течение 3 дня методом сухой посолки. Возьмите соли в количестве 2.5% от веса сыра. Затем возьмите треть этой соли и натрите ей поверхность сыра: 70% распределите по верхней плоской стороне сыра, 30 - на боковые части. Затем поместите сыр обратно в форму и в камеру с температурой 11-12°С и оставьте солиться до следующего утра. Второй день посолки. Переворачиваем сыр и повторяем процедуру предыдущего дня: натираем еще не посоленную поверхность и боковые стороны сыра, помещаем в форму и обратно в камеру для созревания. На третий день солим оставшимся количеством соли обе поверхности сыра и боковушки, снова в форму и в камеру.
12. На четвертый день вынимаем сыр из формы и помещаем его в контейнер для созревания с крышкой. Дно контейнера застелите бумажными полотенцами в 2 слоя, сверху - дренажный коврик. Отправляем в камеру для созревания c температурой 8-12°С.
13. В течение следующей недели переворачивайте сыр ежедневно. Через неделю достаньте сыр из камеры созревания, приготовьте стерильную спицу. Спицей проколите отверстия в поверхности сыра: начиная от центра окружности к ее краям, на расстоянии 2-3 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. После этого отправьте сыр обратно в помещение для созревания. Переворачивайте его ежедневно, чтобы обеспечить вентиляцию.
14. Примерно через 3 недели вы увидите проявление голубой плесени на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Плесень на корочке можно стирать, а можно оставлять - на ваше усмотрение. Сыр будет готов примерно через 1-2,5 месяца.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Бле д'Овернь можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
29.04.2018
