Шропшир Блю (Голубой Шропшир) — английский сыр с благородной плесенью, для изготовления которого используют пастеризованное коровье молоко. Относится к группе голубых сыров. Этот вид сыра впервые появился в Шотландии. В процессе приготовления сыра для створаживания молока используют растительный фермент. Оранжевый цвет сыра получается в результате добавления пищевого красителя аннато. Прожилки формируются добавлением сине-зеленой плесени вида Penicilium Roqueforti
Период созревания длится от 10 до 12 недель. Сыр Шропшир Блю покрыт корочкой оранжево-коричневого цвета. Для него характерный острый аромат и кисловатый вкус.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- молоко - 5,6 л;
- сливки пастеризованные (25 - 30%) - 0,4 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- плесень Рenicillium roqueforti (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- краситель Анатто - 6-8 капель на 6 л молока
- соль - 1,5 с.л.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Бумага для сыра.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Перед внесение заквасочных культур молоко следует смешать со сливками, добавить краситель Анатто и влить в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Заквасочную культуру и плесень плесень Рenicillium roqueforti равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу.
3. Перемешайте молоко с закваской и плесенью аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут. После этого медленно мешайте массу в течении 20 минут.
6. Выстелите дуршлаг лавсановой салфеткой (с запасом, чтобы можно было связать края). Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение одного часа. Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.
7. Поместите полученный мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1,5-2 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12-15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС. В помещении не должно быть сквозняков.
8. Утром выньте сгусток из-под пресса и из лавсанового мешка, порежьте на маленькие кусочки со стороной 1,5-2 см. Перемешайте соль (1,5 с.т.) с кубиками сырной массы. Переместите сырные кубики в форму. Поставьте под груз 2-3 кг на 5 часов. Затем сыр переверните и прессуйте в обратном направлении с грузом 2-3 кг - 5 часов.
9. Выньте сыр из формы и проткните его стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая. Затем на протяжении всего периода созревания проколы сыра спицей можно повторить.
10. Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере - 8-10ºС, влажность 85-95%. Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.
11. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень). Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени.
12. Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности сыр Шропшир Блю будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях. В течение 1-1,5 месяца вызревания прокалывайте сыр спицей, в те же дырочки, 1 раз в неделю. Выдерживайте сыр около 4 месяцев при температуре 8 - 10°С. Сыр переворачивайте каждые 3 дня. Готовый сыр можно хранить в бумаге для сыров при температуре 5 - 8 °С на протяжении 2 месяцев.
Успехов вам в домашнем сыроделии!
25.07.2018
